Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare: basi ed applicazione in un’azienda di ristorazione scolastica.

The paper aims to analyse the topic of food safety and the systems for its management, from the basics of European food legislation, to voluntary certifications, in particular going in depth into ISO 22000, and presenting an example of the application of food safety management systems in a school catering company. Over the last century, the concept of food safety has evolved considerably. Following the creation of the EEC in 1957, which gave way to the liberalisation of trade between the member states, numerous critical issues emerged in the management of food safety, mainly due to the lack of homogeneity of legislation on the subject between states. In fact, the health emergencies that occurred between the end of the 1980s and the 1990s, the most important of which were BSE and dioxin-contaminated chickens, caused obvious repercussions on the market and this made it necessary for the European legislator to intervene quickly and profoundly to harmonise Community legislation in the food sector. With the birth of EC Reg. 178/2002, responsibility for the hygiene of foodstuffs throughout the production process was entrusted to the FBO, the European Food Safety Authority was established, the principle of risk analysis, the precautionary principle and transparency were adopted, and new objectives and general principles were established to protect the interests and health of consumers. Based on EC Reg. 178/2002, in 2004, the Hygiene Package was born, which included the following Regulations: EC Reg. 852/2004 on the hygiene of foodstuffs EC Reg. 853/2004 on the hygiene of food of animal origin EC Reg. 854/2004 on official controls of food of animal origin EC Reg. 882/2004 on official controls of foodstuffs. EC Reg. 854/2004 and 882/2004 were later repealed by EU Reg. 625/2017 regulating official controls of foodstuffs, including those of animal origin. With the unification of EU food legislation, the needs of consumers and the modern market, in particular the large-scale retail trade, led to the emergence of the certification system. A certification is a voluntary act by a company through which an independent organism declares that a certain product, process or service complies with a specific standard. The company's decision to certify its own product, process or service stems from the desire to inform consumers and the large-scale retail trade of particular characteristics that differentiate them from other companies on the market. Specifically, ISO 22000 certification is a voluntary process standard published by the International Standards Organisation ISO, applicable by food industry operators to all companies directly involved in the agri-food chain. The ISO 22000 standard was developed with the intention of harmonising pre-existing food safety standards and HACCP principles, allowing effective food safety management throughout the production process. Finally, an example of the application of food safety management systems is presented in a school catering company, Sodexo S.p.A., where I did my internship experience. In the company, I had the opportunity to observe the entire production process, from the storage of raw materials to the distribution of meals, and the management and control systems that are carried out to ensure food safety.

L’elaborato si propone di analizzare il tema della sicurezza alimentare e dei sistemi per la sua gestione, dai fondamenti della legislazione alimentare europea, alle certificazioni volontarie in particolare approfondendo la ISO 22000, fino a presentare un esempio di applicazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare in un’azienda di ristorazione scolastica. Nell’ultimo secolo il concetto di sicurezza alimentare ha subito una notevole evoluzione. A seguito della nascita della CEE nel 1957, che diede il via alla liberalizzazione degli scambi commerciali tra gli stati membri, emersero numerose criticità nella gestione della sicurezza dei prodotti alimentari, dovute principalmente alla disomogeneità delle legislazioni in materia, tra gli stati. Infatti, le emergenze sanitarie che si verificarono sul finire degli anni ‘90, tra cui le più importanti furono la BSE e i polli contaminati da diossina, causarono evidenti ripercussioni sul mercato e ciò rese necessario un intervento rapido e profondo del legislatore europeo per armonizzare la legislazione comunitaria del comparto alimentare. Con la nascita del Reg. CE 178/2002, la responsabilità dell’igiene dei prodotti alimentari lungo tutto il processo produttivo viene affidata all’OSA, viene istituita l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare, adottato il principio di analisi del rischio, di precauzione e di trasparenza e fissati nuovi obiettivi e principi generali volti a tutelare gli interessi e la salute dei consumatori. Sulla base del Reg. CE 178/2002, nel 2004, nasce il Pacchetto igiene comprendente i seguenti Regolamenti: Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Reg. CE 853/2004 sull’igiene degli alimenti di origine animale Reg. CE 854/2004 sui controlli ufficiali degli alimenti di origine animale Reg. CE 882/2004 sui controlli ufficiali dei prodotti alimentari. I Reg. CE 854/2004 e 882/2004 sono stati successivamente abrogati dal Reg. UE 625/2017 che disciplina i controlli ufficiali dei prodotti alimentari, compresi quelli di origine animale. Uniformata la legislazione comunitaria in materia alimentare, le esigenze dei consumatori e del mercato moderno, in particolare della GDO, portarono alla nascita del sistema delle certificazioni. La certificazione è un atto volontario dell’azienda mediante il quale un organismo indipendente dichiara che un determinato prodotto, processo o servizio è conforme ad una specifica norma. Nello specifico, la certificazione ISO 22000 è uno standard volontario di processo, nato con l’intento di armonizzare gli standard preesistenti in materia di sicurezza alimentare e i principi HACCP, permettendo una gestione efficace della sicurezza alimentare lungo tutto il processo produttivo. La scelta aziendale di certificare un proprio prodotto, processo o servizio, nasce quindi dalla volontà di informare i consumatori e la GDO su particolari caratteristiche che li differenziano dalle altre aziende sul mercato, permettendo inoltre di ottenere numerosi vantaggi. Infine, è presentato un esempio di applicazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare in un’azienda di ristorazione scolastica, la Sodexo Italia S.p.A., in cui ho svolto l’attività di tirocinio. In azienda ho avuto la possibilità di osservare tutto il processo produttivo, dallo stoccaggio delle materie prime alla distribuzione dei pasti ed analizzare i sistemi di gestione e controllo che vengono attuati per garantire la sicurezza alimentare.