Istamina nei prodotti della pesca: metodi di rilevazione normati e tecniche analitiche innovative

Histamine is a biogenic amine produced following the decarboxylation of histidine. This reaction occurs due to the activity of certain microorganisms, especially in fish products, following thermal abuse and inadequate hygienic conditions. Histamine is the cause of Sgombrotoxicosis, a foodborne disease that can lead to neurological and gastrointestinal problems. It is therefore essential to conduct analyzes on fishery products, to ensure that the concentration of histamine does not constitute a danger for consumers, and falls within the limits set by European Legislation. European Regulation 2073/2005 sets the limit at 100 mg of histamine per kilogram of product. The limit doubles if an enzymatically matured product is analyzed. The authorized analytical method is High Performance Liquid Chromatography (HPLC). HPLC has excellent precision and accuracy, but requires sample derivatization, specialized operators and expensive instrumentation. Therefore, the analytical technique Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) was explored, an easy-to-use, less expensive and less time-consuming enzyme immunoassay. However, the ELISA technique has less precision than HPLC, due to stability and selectivity problems of the enzymes used. Considering the advantages and disadvantages of both methods, it can be concluded that ELISA assays are an excellent tool for performing on-site screening, without the need for long times or expensive equipment, but the results of the analyzes with the enzymatic method highlight how it cannot be replaced with the official method which requires greater precision and specificity.

L’istamina è un’ammina biogena prodotta in seguito alla decarbossilazione dell’istidina. Questa reazione avviene ad opera di microrganismi sviluppatisi soprattutto in prodotti ittici, a seguito di abusi termici e condizioni igieniche non adeguate. L’istamina è la causa della Sgombrotossicosi, una malattia a trasmissione alimentare che può portare a problemi neurologici e gastrointestinali. È perciò fondamentale condurre analisi sui prodotti della pesca, per assicurarsi che la concentrazione di istamina non costituisca un pericolo per i consumatori, e rientri nei limiti prefissati dalla Legislazione Europea. Il Regolamento Europeo 2073/2005 fissa come limite 100 mg di istamina su chilogrammo di prodotto. Il limite raddoppia se viene analizzato un prodotto a maturazione enzimatica. La metodica analitica autorizzata è la Cromatografia Liquida ad Alte Prestazioni (HPLC). L’HPLC presenta ottima precisione e accuratezza, ma necessita di derivatizzazione del campione, operatori specializzati e strumentazione costosa. Perciò, è stata approfondita la tecnica analitica Enzime-Linked Immunosorbent Essay (ELISA), un saggio immunoenzimatico di facile utilizzo, meno costoso e che necessita di tempistiche più brevi. La tecnica ELISA presenta però minore precisione dell’HPLC, per problemi di stabilità e selettività degli enzimi utilizzati. Tenendo presente i vantaggi e gli svantaggi di entrambe le metodiche, i saggi ELISA sono un ottimo strumento per eseguire screening in loco, senza necessità di lunghe tempistiche o attrezzature costose, ma i risultati delle analisi con metodica enzimatica evidenziano come non sia sostituibile alla metodica ufficiale che necessita di maggior precisione e specificità.