Ostacoli e opportunità della diffusione di prodotti alimentari upcycled: il caso Biova Project

L’industria alimentare è uno dei settori che, a livello globale, produce il maggior numero di impatti ambientali negativi in termini di emissioni di gas serra, uso di acqua, uso di terreno e sprechi lungo tutta la filiera produttiva. Per quanto riguarda questi ultimi, circa un terzo del cibo prodotto viene sprecato, e questo si ripercuote negativamente sull’ambiente. Per ovviare a questo problema, negli ultimi anni si sta cercando di trasformare il settore alimentare secondo i principi dell’economia circolare, adottando soluzioni di upcycling. In particolare, questa tesi presenta il food upcycling come potenziale approccio nel ridurre gli sprechi: grazie a questa pratica, infatti, cibo che normalmente verrebbe buttato diventa risorsa per creare un altro prodotto alimentare destinato alla vendita e al consumo. Conseguentemente all’analisi della letteratura avente per oggetto i temi appena illustrati, il presente elaborato analizzerà, adottando la metodologia di ricerca qualitativa basata sulle interviste, quelli che sono gli ostacoli e le opportunità di diffusione dei cibi upcycled su larga scala. Nella tesi sono intervistati tre ristoratori piemontesi e l’azienda torinese di upcycling Biova Project, la quale produce birra sostituendo parte del malto con pane invenduto derivante dai supermercati. Considerando che già esistono numerosi studi sulla percezione dei prodotti alimentari upcycled da parte dei consumatori, la tesi analizza l’argomento dal punto di vista di stakeholder diversi, come i ristoratori, i quali, insieme ai supermercati, sono i principali distributori della birra Biova. I risultati ottenuti saranno utili a comprendere i problemi e le possibilità con cui le aziende di food upycling esistenti e future si interfacciano nella distribuzione dei loro prodotti. In questo modo, sarà possibile capire quali misure e strategie queste realtà potranno adottare per diffondersi maggiormente a livello commerciale.