Quality control in the agri-food industries, from the raw material to the finished product, follows the principles established by the community regulations contained in the Hygiene Package, but is constantly influenced by new challenges and innovations that appear in the world of food safety. Aw and pH are the main two chemical control parameters monitored in sausage factories. They take on a real health value if correlated with the main pathogens responsible for MTA, such as Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and Escherichia coli. Currently aw and pH are evaluated respectively via electrical hygrometric sensors and standard electrode, but in recent years new analysis methodologies based on near infrared spectroscopy, such as Near Infrared Reflectance Spectroscopy, have been introduced. This method is currently used in many sectors of animal production, from the chemical control of meat, milk and derivatives, feed to the pet food world. This chemometric method allows precise information to be provided in just a few seconds regarding the chemical composition of the analyzed matrix, including aw and pH. It is currently validated for the calculation of Proteins, Moisture and Fats, but research is constantly evolving to allow the NIR methodology to be as reliable as traditional methods also for aw and pH in the future, with the advantage of obtaining results in shorter times. rapid and in a more sustainable perspective without waste or destruction of the sample used.
Il controllo qualità nelle industrie agroalimentari, dalla materia prima al prodotto finito, segue i principi prefissati dai regolamenti comunitari contenuti nel Pacchetto Igiene, ma è costantemente influenzato da nuove sfide e novità che si affacciano sul mondo della sicurezza degli alimenti. Aw e pH sono i principali due parametri di controllo chimico monitorati nei salumifici. Essi assumono un vero e proprio valore sanitario se correlati con i principali patogeni responsabili di MTA, come Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed Escherichia coli. Attualmente aw e pH sono valutati rispettivamente tramite sensori igrometrici elettrici ed elettrodo standard, ma negli ultimi anni sono state introdotte nuove metodologie di analisi basate sulla spettroscopia del vicino infrarosso, come la Near Infrared Reflectance Spectroscopy. Questa metodica è ad oggi utilizzata in molti settori delle Produzioni Animali, dal controllo chimico delle carni, del latte e derivati, dei mangimi sino al mondo pet food. Tale metodica chemiometrica permette di fornire in pochi secondi informazioni precise in merito alla composizione chimica della matrice analizzata, aw e pH compresi. Attualmente è validata per il calcolo di Proteine, Umidità e Grassi, ma le ricerche sono in continua evoluzione per permettere in futuro alla metodologia NIR di essere affidabile al pari delle metodiche tradizionali anche per aw e pH, con il vantaggio di ottenere risultati in tempi più rapidi e in un’ ottica più sostenibile senza rifiuti né distruzione del campione utilizzato.
Il controllo qualità nei prodotti a base di carne
TICHELIO, ANNA
2023/2024
Abstract
Il controllo qualità nelle industrie agroalimentari, dalla materia prima al prodotto finito, segue i principi prefissati dai regolamenti comunitari contenuti nel Pacchetto Igiene, ma è costantemente influenzato da nuove sfide e novità che si affacciano sul mondo della sicurezza degli alimenti. Aw e pH sono i principali due parametri di controllo chimico monitorati nei salumifici. Essi assumono un vero e proprio valore sanitario se correlati con i principali patogeni responsabili di MTA, come Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed Escherichia coli. Attualmente aw e pH sono valutati rispettivamente tramite sensori igrometrici elettrici ed elettrodo standard, ma negli ultimi anni sono state introdotte nuove metodologie di analisi basate sulla spettroscopia del vicino infrarosso, come la Near Infrared Reflectance Spectroscopy. Questa metodica è ad oggi utilizzata in molti settori delle Produzioni Animali, dal controllo chimico delle carni, del latte e derivati, dei mangimi sino al mondo pet food. Tale metodica chemiometrica permette di fornire in pochi secondi informazioni precise in merito alla composizione chimica della matrice analizzata, aw e pH compresi. Attualmente è validata per il calcolo di Proteine, Umidità e Grassi, ma le ricerche sono in continua evoluzione per permettere in futuro alla metodologia NIR di essere affidabile al pari delle metodiche tradizionali anche per aw e pH, con il vantaggio di ottenere risultati in tempi più rapidi e in un’ ottica più sostenibile senza rifiuti né distruzione del campione utilizzato.| File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.14240/111648