Conoscere l'impatto della pressatura sulla composizione del mosto e del vino

L'ottimizzazione del processo di pressatura è essenziale per estrarre e preservare in modo equilibrato acidi organici, fenoli ed aromi, fattori chiave per la produzione di vini di qualità. Il presente studio si propone di colmare la lacuna esistente sulla comprensione del legame tra la composizione dell'uva, del mosto e del vino in relazione alle condizioni di pressatura. L'obiettivo è fornire supporto all'industria vinicola attraverso la comprensione dell'impatto della pressatura nella produzione di vini spumanti. La metodologia di ricerca comprende uno screening delle caratteristiche dei mosti prodotti in laboratorio e in condizioni industriali. Vengono utilizzati campioni di uva Chardonnay e Pinot blanc vendemmiati in Franciacorta nell'annata 2022. I campioni vengono sottoposti a diverse tecniche di pressatura in scala di laboratorio al fine di identificare quella più rappresentativa delle condizioni industriali. Inoltre, vengono valutati i flavonoidi totali ed estraibili negli acini d'uva per comprendere il ruolo della materia prima. Vengono anche prelevati diversi mosti industriali con diverse rese di estrazione e prodotti in sei aziende, utilizzando diverse condizioni di temperatura e tipi di pressa. Vengono analizzati parametri chimici, indici fenolici, colore, torbidità, capacità antiossidante, flavonoidi totali, polifenolossidasi, azoto prontamente assimilabile e potassio nei mosti e nei vini base. I mosti di prima e seconda pressatura vengono fermentati per ottenere vini base sperimentali, con monitoraggio dei trend fermentativi e determinazione di etanolo e acidità volatile. Successivamente, i vini base vengono rifermentati e spumantizzati in bottiglia. I risultati mostrano che i diversi metodi di pressatura in laboratorio influenzano il colore, la capacità antiossidante e gli indici fenolici, senza influire significativamente sui principali parametri tecnologici come zuccheri, pH e acidità titolabile. I mosti prodotti con l'estrattore presentano i valori più alti di indici fenolici e capacità antiossidante, seguiti dai mosti prodotti con pressatura sottovuoto, manuale e pressa verticale. La pressa verticale risulta essere la condizione di pressatura migliore per rappresentare le condizioni industriali. Per quanto riguarda i mosti industriali, si osserva che i valori di indici fenolici, torbidità, pH e colore aumentano con l'aumento della resa, mentre l'acidità titolabile e l'azoto prontamente assimilabile diminuiscono. Questi trend sono indipendenti dalla varietà dell'uva o dalle condizioni di pressatura. Si riscontra anche una grande variabilità nell'estrazione dei fenoli nella prima frazione di pressatura dello Chardonnay. La temperatura dell'uva e il tipo di pressa utilizzato influenzano la capacità antiossidante e gli indici fenolici. La varietà di uva ha un impatto sul valore degli indici fenolici, con il Pinot blanc che presenta valori più alti rispetto allo Chardonnay. La fermentazione alcolica viene completata in tempi simili per tutti i mosti, ma le seconde pressature hanno una fermentazione più rapida e vigorosa rispetto alle prime. I vini ottenuti dalle prime pressature presentano livelli più elevati di acidità titolabile e acido tartarico rispetto alle seconde. In conclusione, lo studio fornisce una maggiore comprensione dell'impatto delle condizioni di pressatura e dei parametri da monitorare. Oltre ai parametri chimici tradizionali, si sottolinea l'importanza degli indici fenolici nella scelta delle condizioni di pressatura più adatte, considerando anche la specifica composizione dell'uva. Si suggerisce di ripetere lo studio in altre annate per ottenere un set di dati più ampio e comprendere meglio la relazione tra pressatura, mosto e vino, al fine di sviluppare modelli affidabili e chiarire il loro impatto sulle fermentazioni.