Selezione di colture starter e innovazione tecnologica per la produzione di idromele di alta qualità ​

L’idromele è un’antica bevanda fermentata che contiene dall’8 al 18 % (v/v) di etanolo. La sua produzione riveste un ruolo importante nel settore apistico tanto che i ricercatori stanno conducendo innumerevoli studi per realizzare un prodotto di qualità elevata. Da questo studio è evidente come il successo del processo produttivo dipenda da due passaggi fondamentali, ossia l’integrazione dei giusti nutrienti e la selezione di colture starter idonee. Nel primo caso è emersa l’importanza del polline, il quale può migliorare le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto e anche quelle organolettiche. Simili risultati sono stati registrati con l’aggiunta di azoto, minerali e integratori non convenzionali, quali crusca di riso e farina di soia. Nel secondo caso, invece, i ricercatori hanno dimostrato come l’inoculo di colture starter isolate direttamente dalla matrice di partenza possa essere una buona soluzione per produrre idromele di qualità. Tra i vari ceppi riveste particolare importanza Saccharomyces cerevisiae, il quale può essere inoculato sia singolarmente e sia in co-inoculo con ceppi non Saccharomyces, quali Hanseniospora uvarum o con batteri lattici, come Lactobacillus paracasei. In più il genere Saccharomyces può anche essere sfruttato per la produzione di idromele probiotico, in particolare con l’inoculo di Saccharomyces boulardii. Queste colture starter influenzano tanto i parametri di fermentazione quanto il profilo sensoriale del prodotto, il quale dipende anche dalla tipologia di miele di partenza. Dunque, i ricercatori stanno lavorando su tutti questi aspetti per riuscire a produrre un idromele con le migliori caratteristiche possibili e che possa essere gradito al consumatore.