Sviluppo e analisi dei principali parametri di qualità di una pasta a profilo aminoacidico bilanciato

La pasta di semola, per sua composizione, non è riconosciuta come una buona fonte di proteine, sia dal punto di vista quantitativo che da quello qualitativo, apportando proteine a medio valore biologico, con carenze per alcuni aminoacidi essenziali, specialmente Lisina e Metionina. In collaborazione con il progetto europeo ValPro Path, il pastificio Antignano Prodotto Tipico e Molino Peila, si è cercato di sviluppare un cibo che riesca a valorizzare le proteine vegetali derivanti dalle farine di legumi. Lo scopo del lavoro è stato la realizzazione di una pasta composta da semola di grano duro e fortificata con diversi rapporti di farine di lenticchie rosse, ceci e piselli verdi, fornite dal Molino Peila, che possa apportare un profilo nutrizionale e aminoacidico pertinente alle linee guida della FAO/WHO, da inserire nella linea di prodotti del pastificio Antignano Prodotto Tipico. La ricetta è stata formulata basandosi sulle analisi nutrizionali e del profilo aminoacidico delle materie prime, e i dati relativi sono stati elaborati usando il tool “risolutore” del software Excel. Sono state quindi scelte tre ricette con una percentuale fissa di 20%, 30% e 40% di semola di grano duro e la restante parte da un mix di farine di legumi. Le tre ricette di pasta fortificata sono state valutate secondo le analisi dei parametri di qualità tipiche di questi prodotti, in particolare: tempo di cottura ottimale, colorimetria, assorbimento di acqua in cottura, perdite di solidi solubili in cottura, sforzo di taglio, Texture Profile Analysis e valutazione sensoriale, paragonandole a un controllo a base di pasta all’uovo e una pasta senza glutine a base di farina di mais. I risultati mostrano come la ricetta al 40% di semola evidenzi parametri migliori delle controparti, avvicinandosi al controllo sia dal punto di vista di texture che da quello sensoriale. Inoltre, ha riportato valori nutrizionali soddisfacenti, grazie all’alto contenuto in proteine e al profilo aminoacidico bilanciato.