Analisi Neurofisiologica sulle Creme Spalmabili al Cacao

L’obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare la relazione tra le proprietà fisiche di alcune creme spalmabili al cacao e le reazioni neurofisiologiche degli assaggiatori, spalmando la crema e poi a seguito dell’assaggio. I campioni commerciali, in grado di rappresentare un ampio spettro di opzioni disponibili sul mercato, sono stati selezionati e sottoposti ad analisi reologiche in regime fondamentale ed empirico imitativo nonché tribo-reologico e sensoriale. Questi parametri fisici in presenza ed in assenza di saliva sono stati correlati con le valutazioni sensoriali di 30 assaggiatori. L’analisi sensoriale è stata suddivisa in tre sezioni al fine di valutare aspetto e odore, spalmabilità dei prodotti e percezione sensoriale all’assaggio. In parallelo, abbiamo monitorato battito cardiaco, pressione arteriosa dei soggetti e relative dilatazioni della pupilla, in 4 fasi distinte dell’assaggio, al fine di valutare l'attivazione del SNA in risposta agli stimoli sensoriali. Campioni di saliva sono stati raccolti simultaneamente per esaminare la salivazione come risposta fisiologica primaria. I risultati hanno mostrato che le proprietà fisiche delle creme, in particolare viscosità e texture, influenzano significativamente il gradimento sensoriale e le risposte fisiologiche. L'analisi delle variazioni pupillari e della pressione arteriosa suggerisce un'associazione diretta tra risposta neurofisiologica e percezione sensoriale del prodotto. L'aumento della salivazione correlato alla viscosità delle creme indica che la composizione fisica dei prodotti può modulare le risposte fisiologiche durante la degustazione. I risultati ottenuti possono rappresentare uno spunto al fine di realizzare prodotti con specifiche caratteristiche reologico-sensoriali al fine di aumentarne l’accettabilità da parte del consumatore. Questa sperimentazione ha sottolineato l'importanza di considerare gli aspetti neurofisiologici nella valutazione sensoriale delle creme spalmabili al cacao.