Valutazione dell'effetto di diversi trattamenti tecnologici sulle caratteristiche chimico-fisiche di trebbie da birra nella formulazione di creme spalmabili

Secondo stime recenti, ogni anno un terzo dei beni prodotti lungo la filiera alimentare viene buttato via, generando un impatto negativo per l’ambiente e la società. L’industria birraia è ricca di sottoprodotti che devono essere correttamente gestiti, tra cui le trebbie, caratterizzate da un elevato contenuto di fibre, proteine e composti antiossidanti. In questa tesi si è valutato un possibile impiego delle trebbie nella formulazione di creme spalmabili a base di nocciole e cacao, ottenendo una buona strategia di valorizzazione del sottoprodotto. Le trebbie utilizzate sono state divise in gruppi e sottoposte a tre trattamenti di stabilizzazione: essiccazione a 65 °C, essiccazione a 75 °C e liofilizzazione. Per ogni tipologia di trebbia processata sono state studiate tre formulazioni con percentuali di inclusione del sottoprodotto del 10% (ricetta A), 15% (ricetta B) e 20% (ricetta C). Le analisi sono state eseguite per la caratterizzazione chimico-fisica delle trebbie tal quali e delle creme spalmabili, valutando il tenore di umidità, il pH, il colore e la dimensione delle particelle su entrambe le matrici. Sulle trebbie sono stati valuti anche il contenuto di β-glucani, l’attività antiossidante e la concentrazione degli acidi fenolici, mentre sulle creme sono state determinate le caratteristiche reologiche ed organolettiche del prodotto finito. I risultati hanno dimostrato come la liofilizzazione conservi meglio le proprietà e la struttura delle trebbie rispetto ai trattamenti di essiccazione in stufa. Inoltre, il diverso trattamento di stabilizzazione delle trebbie ha anche influenzato le caratteristiche delle creme spalmabili. Complessivamente, le creme che hanno presentato i risultati migliori sono state la CLIO e la B65, mettendo in evidenza un apprezzamento verso percentuali elevate di inclusione delle trebbie, a discapito di una maggiore granulosità, la quale però può essere sfruttata come caratteristica distintiva del prodotto.