I sottoprodotti del cacao: aspetti compositivi, nutrizionali e tecnologici

Le principali varietà di cacao coltivate a livello mondiale sono il Forastero, il Trinitario, il Criollo e il Nacional. La qualità dei cacao ottenibili è dipendente oltrechè dalla varietà ma anche da vari fattori ambientali quali le caratteristiche dei suoli e le pratiche di coltivazione. Dalla lavorazione di questi cacao si ottengono numerosi sottoprodotti quali la cabossa, la polpa ed il perisperma delle fave. Lo scopo della tesi è quindi quella di mettere in evidenza le possibili applicazioni di tali sottoprodotti. A tal fine la tesi è suddivisa in tre parti. Nella prima parte viene esaminato il processo di lavorazione del cacao, dalla raccolta alla produzione del cioccolato nonché viene approfondita la composizione chimica del cacao e dei suoi sottoprodotti. Sono quindi esaminati i composti bioattivi caratteristici del cacao come i polifenoli, la teobromina, la caffeina, la fibra dietetica, la pectina e i fitosteroli. Nella seconda parte vengono esaminati i sottoprodotti del cacao, illustrando le loro caratteristiche e le potenziali applicazioni. Inoltre, vengono esaminate le dinamiche di importazione ed esportazione relative a questi sottoprodotti. Infine vengono affrontate le sfide legate all'uso dei sottoprodotti del cacao, come la presenza di metalli pesanti, i microorganismi, le micotossine e gli idrocarburi policiclici aromatici. Nell'ultima parte, vengono analizzati i settori produttivi in cui i sottoprodotti del cacao possono trovare applicazione. La presenza di composti bioattivi in questi sottoprodotti li rende adatti a diverse industrie. L'industria alimentare può utilizzarli per migliorare il valore nutrizionale dei prodotti o per la produzione di bevande. Nel settore animale, possono essere incorporati nei mangimi, sebbene si debba prestare attenzione alla tossicità della teobromina per alcune specie animali. Inoltre possono essere usati nel settore energetico per la produzione di energia sostenibile. Per quanto riguarda l’industria cosmetica e farmaceutica possono essere utilizzati per prodotti adatti alla cura della pelle grazie alle loro proprietà anti-età, antiradicali e antiossidanti. Altre possibili applicazioni includono la produzione di imballaggi sostenibili sia in bioplastica che in sostituzione parziale della cellulosa negli imballaggi in carta. In conclusione, i sottoprodotti del cacao offrono molteplici opportunità di utilizzo. Mentre alcuni settori ne stanno già beneficiando, ulteriori ricerche sono necessarie per esplorare a fondo le potenzialità di questi prodotti attraverso analisi chimico-fisiche, sensoriali e studi clinici per valutarne la sicurezza e l'efficacia, specialmente nel contesto farmaceutico.