INFLUENZA DI DIVERSI PARAMETRI DI TOSTATURA SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLE FAVE DI CACAO

Il processo produttivo della massa di cacao è lungo e complesso e si divide in più fasi, alcune delle quali posso essere effettuate nel paese di origine del prodotto. Siccome la fase fermentativa e spesso la tostatura della materia prima vengono effettuate nel paese d’origine, la standardizzazione del prodotto risulta essere un anello debole del processo. La maggior parte delle piccole e medie imprese che si occupano della produzione e della lavorazione del cioccolato, si approvvigionano di una materia prima semi-lavorata con caratteristiche qualitative già definite a priori. L’indagine ha avuto lo scopo di determinare dei range di tempi e temperature di tostatura che, se forniti alle aziende che si occupano di tostare le fave di cacao, possano fornire una materia prima con caratteristiche qualitative note. Lo studio si è concentrato sugli effetti della tostatura sulla fava di cacao e dunque sul prodotto finito. La scelta dei parametri tempo e temperatura risulta essere un elemento discriminante per quanto concerne la qualità del prodotto: può influire a livello di umidità, cellule parenchimatiche, durezza e friabilità, colore, pH, acidità della fava di cacao e a livello del contenuto di fenoli totali. A seguito delle analisi effettuate, i risultati ottenuti mostrano una riduzione media del 58% dell’umidità dei campioni tostati rispetto alle fave di cacao non sottoposte a tale trattamento, attestandosi all’interno degli standard consultabili in letteratura. Il pH e l’acidità calcolata hanno mostrato rispettivamente una diminuzione ed un aumento in accordo alla teoria. La differenza dei risultati, nei vari range di temperatura e tempo ai quali le fave sono state sottoposte, non è stata evidente e nei limiti di accettabilità di pH 4,5-5.5. Ciò ci consente di dire che le applicazioni si possono ritenere equivalenti. Per quanto riguarda i risultati reologici, all’aumentare della temperatura di tostatura si è potuta osservare una riduzione della consistenza della fava ed un aumento di alcuni parametri ad esso correlati. Il colore è rimasto nei range di accettabilità in quanto non si è raggiunto in alcun caso un eccessivo imbrunimento del campione, ma si è potuto osservare un aumento dell’indice di imbrunimento di circa 20,84% e una riduzione del parametro L* e un aumento del parametro b* (parametri di colorazione CIEL*a*b*). Il contenuto di fenoli determinato, contrariamente a quanto ci si possa aspettare, è aumentato all’aumentare dell’esposizione alle alte temperature durante la tostatura. Questo ci ha permesso di giungere alla conclusione che il fattore tempo, per questo parametro qualitativo, risulta la discriminante di maggior impatto, diversamente da quanto accade per gli parametri determinati. Si è osservato un aumento medio del 170% nel range 150 °C – 30’ rispetto alla condizione di partenza. In conclusione, se si considerano tutte le caratteristiche qualitative valutate, possiamo sostenere come il range di tostatura 150 °C - 30’ risulti essere il più promettente al fine di preservare le caratteristiche qualitative dei campioni. Inoltre, per quanto riguarda i parametri analizzati come umidità, pH, acidità, colore e aspetto reologico empirico-imitativo non sono state osservate modificazioni sostanziali, al contrario sono risultati essere tutti all’interno dei ranges qualitativi presenti in letteratura.