Monitoraggio della componente fenolica di vini Nebbiolo sottoposti a processi di ossigenazione

Nebbiolo is an indigenous Piedmontese variety rich in proanthocyanidins and poor in anthocyanins, with an anthocyanin profile with a prevalence of disubstituted anthocyanins and therefore easily oxidizable forms. In this work, a Nebbiolo wine was adjusted at two pH levels (target 3.3 and 3.6), and these samples were used in an oxygenation process which involves four different treatments, each of which was subjected to an increasing number of oxygen saturations with the aim of monitoring the evolution of the phenolic component and the interaction of pH on oxidative processes. The analyzes on the phenolic component were done at three points in time: after 2, 4, 6 months. The analyzes on the chromatic component highlighted a decrease in the total anthocyanin content as the oxygen dose increased; analyzing the data in greater detail, it can be noted that there is a decrease in monomeric forms, while there is an increase in the fraction of polymeric pigments and in particular long-chain polymeric pigments. The increase in long-chain polymeric pigments is related to the increase in oxygen dose. This process determines an increase in the color tone of the wines due to the fact that the polymeric pigments absorb at a differet wavelength than the monomeric anthocyanins. The significant differences that emerged on the color, however, do not seem to be present on the proanthocyanidin content: according to what emerged from the analyzes carried out, oxygen did not significantly influence on the evolution of the tannins in the wine. The variation in pH between the samples has determined some differences in the wine color features, but without a relevant influence on the other monitored parameters.

Il Nebbiolo è una varietà autoctona piemontese ricca in proantocianidine e povera di antociani, con profilo antocianico che vede una prevalenza di antociani disostituiti e quindi facilmente ossidabili. In questo studio, un vino Nebbiolo è stato sottoposto a modifica del pH verso due campioni con livelli distinti (target 3.3 e 3.6), ed essi sono stati sottoposti separatamente ad un processo di ossigenazione che prevede quattro diversi trattamenti, ognuno dei quali è caratterizzato da un crescente numero di saturazioni con ossigeno, con l’obiettivo di monitorare l’evoluzione della componente fenolica e l’interazione del pH sui processi ossidativi. Le analisi sulla componente fenolica sono state svolte in tre punti nel tempo: dopo 2, 4, 6 mesi. Le analisi sulla componente cromatica hanno evidenziato una diminuzione del contenuto di antociani totali all’aumentare della dose di ossigeno; analizzando i dati con maggior dettaglio, su può notare che si tratta di una diminuzione delle forme monomeriche, mentre si ha un aumento della frazione di pigmenti polimerici e in particolare dei pigmenti polimerici a lunga catena. L’aumento dei pigmenti polimerici a lunga catena è correlato all’aumento della dose di ossigeno. Questo processo evolutivo determina un aumento della tonalità colorante dei vini dovuto al fatto che i pigmenti polimerici assorbono ad una lunghezza d’onda differente rispetto agli antociani monomeri. Le differenze significative emerse sul colore sembrano invece non essere presenti per quanto riguarda le proantocianidine: secondo quanto emerso dalle analisi effettuate l’ossigeno non ha influito in modo significativo sull’evoluzione dei tannini del vino. La variazione di pH tra i vini ha determinato differenze nei parametri di colore, ma senza un’influenza chiave sugli altri parametri monitorati.