Composti volatili nei vini spumanti: impatto della fermentazione in bottiglia e delle condizioni di conservazione

The shelf life of sparkling wine can be influenced by various external factors, such as transportation conditions, storage temperature, humidity, exposure to light, and type of packaging. Marketing recommendations often suggest bottling white wines in flint glass to enhance aesthetics and highlight wine color, but is known that this practice cause a wine fault. However, the impact of light on the fruity and flowery aromatic profile of wine is not yet fully understood. According to research, wine bottles made of darker glass are more effective in shielding wine from the harmful effects of light, especially in the ultraviolet and visible short-wave range (λ = 400 nm), and can prevent the development of the unpleasant light-struck taste in the wine caused by sulfur-containing compounds that are formed due to photochemical reactions. The study aimed to analyse the evolution of volatile compounds (VOCs) in sparkling wines re-fermented with different yeast strains and aged to yeast lees up to 18 months even after the light exposure.The experimental plan included the sparkling wine production from 7 different base wines from 3 wineries that were refermented with a control yeast (Saccharomyces cerevisiae IOC-18-2007 and S. cerevisiae Zymaflore) and an experimental yeast (S. cerevisiae AWRI796). A total of 14 experimental sparkling wines were produced. The evaluation was conducted over a period of 3 to 18 months under three different conditions: darkness, pre-disgorgement light exposure, and post-disgorgement light exposure. The results obtained are hypotheses that require further investigation. Variations in certain compounds were notably observed when the samples were exposed to light both before and after disgorgement. These compounds include hexanoic acid, isoamyl alcohol, and ethyl hexanoate. To gain deeper insights, it would be beneficial to conduct a multivariate analysis incorporating the concentration of riboflavin (RF) and the sensory evaluation results, in line with findings from previous studies.

La durata di conservazione dei vini spumanti può essere influenzata da vari fattori esterni, come le condizioni di trasporto, la temperatura di conservazione, l'umidità, l'esposizione alla luce e il tipo di imballaggio. Le raccomandazioni di marketing suggeriscono spesso di imbottigliare i vini bianchi in vetro flint per migliorare l'estetica e mettere in evidenza il colore del vino, ma è noto che questa pratica può causare un difetto nel vino. Tuttavia, l'impatto della luce sul profilo aromatico fruttato e floreale del vino non è ancora completamente compreso. Secondo la ricerca, le bottiglie di vino realizzate in vetro più scuro sono più efficaci nel proteggere il vino dai dannosi effetti della luce, specialmente nel range di onde ultraviolette e visibili a corta lunghezza d'onda (λ = 400 nm), e possono prevenire lo sviluppo del sapore sgradevole dovuto a composti contenenti zolfo che si formano a causa di reazioni fotochimiche. Lo studio aveva lo scopo di analizzare l'evoluzione dei composti volatili (VOC) nei vini spumanti rifermentati con diverse ceppi di lievito e invecchiati sulle fecce di lievito fino a 18 mesi anche dopo l'esposizione alla luce. Il piano sperimentale includeva la produzione di vini spumanti da 7 diverse basi vinicole provenienti da 3 cantine che sono stati rifermentati con un lievito di controllo (Saccharomyces cerevisiae IOC-18-2007 e S. cerevisiae Zymaflore) e un lievito sperimentale (S. cerevisiae AWRI796). In totale sono stati prodotti 14 vini spumanti sperimentali. La valutazione è stata condotta nel corso di un periodo di 3 a 18 mesi in tre diverse condizioni: oscurità, esposizione alla luce pre-disgorgement e esposizione alla luce post-disgorgement. I risultati ottenuti sono ipotesi che richiedono ulteriori indagini. Sono state osservate variazioni in certi composti quando i campioni sono stati esposti alla luce sia prima che dopo il disgorgement. Questi composti includono acido esanoico, alcol isoamile e etil esanoato. Per ottenere una comprensione più approfondita, sarebbe utile condurre un'analisi multivariata che incorpori la concentrazione di riboflavina (RF) e i risultati della valutazione sensoriale, in linea con i risultati di studi precedenti.