Caratterizzazione del Green Tea Mate: una prospettiva innovativa nella filiera di Ilex paraguariensis

Mate (Ilex paraguariensis) is a plant native to South America. Its leaves are used to produce mate, chimarrão in Portuguese, a drink widely consumed in several states on the South American continent, including Paraguay, Uruguay, Brazil, Argentina and Chile. Drinking mate is a social practice with well-codified rules and, even today, the main yerba mate consumption areas closely coincide with the areas where the mate tree is naturally present. Currently, Brazil ranks as the world's principal producer of yerba mate. The yerba mate offers numerous potential applications that could favour a greater spread of its consumption and, consequently, an expansion of the market for this valuable raw material. Indeed, the mate plant has an elaborate chemical composition, from which derive well-known attributes such as antioxidant, antimicrobial, digestive, nervous system stimulant and diuretic properties. The study presented in this thesis was to evaluate the potential of a new product based on I. paraguariensis, cultivated and processed in Brazil with the aim of exportation. The winning feature of this product is its versatility in use. Indeed, being sold in sachets or loose, it shares the market with the traditional Camelia sinensis tea, overcoming the barriers associated with traditional mate consumption. It is a plant matrix based on I. paraguariensis, consisting exclusively of the sprouts and youngest leaves of the plant. For traditional mate and mate cocido production, on the other hand, the mature leaves and younger branches of the plant are used. The evaluation was carried out through 3 activities. For Activity 1, physico-chemical and nutraceutical analyses were carried out on different mate matrices. 3 batches of Green Tea Mate (L1, L2 and L3), 2 samples of traditional mate, one from Brazil (MCB) and one from Italy (MCI) and a sample of mate cocido (L) were compared. The colour characteristics of the fresh dried matrix and the drink were evaluated and the total chlorophyll content was measured. With regard to nutraceutical characteristics, the total polyphenol content, antioxidant capacity and total caffeine content were evaluated. In activity 2, the possible relationships between consumer choice and the visual characteristics of the product, with a focus on colour, were assessed by means of a questionnaire. For Activity 3, after bibliographic identification of specific attributes, a tasting card was created for the innovative product, with the aim of identifying the main attributes of the Green Tea Mate product. The results of the analyses show that, as it is a product that exclusively uses the sprouts and young leaves of I. paraguariensis, Green Tea Mate is particularly interesting for its nutraceutical characteristics, as the sprouts have a high content of total polyphenols, a corresponding antioxidant capacity, the concentration of which decreases with the age of the plant, and a higher caffeine content. With a view to the commercialisation of the product on a large scale, it may also be useful to extend the research with market and economic feasibility studies for a better positioning of the product.

Il mate (Ilex paraguariensis) è una pianta originaria del Sud America. Dalle sue foglie si produce il mate, chimarrão in portoghese, una bevanda ampiamente consumata in diversi Stati del continente sudamericano, tra cui il Paraguay, l'Uruguay, il Brasile, l'Argentina e il Cile. Bere il mate è una pratica sociale con regole ben codificate e, ancora oggi, le principali zone di consumo di yerba mate coincidono strettamente con le aree in cui l'albero di mate è naturalmente presente. Attualmente, il Brasile si posiziona come il principale produttore mondiale di yerba mate. Il mate offre numerose potenziali applicazioni che potrebbero favorire una maggiore diffusione del suo consumo e, di conseguenza, un ampliamento del mercato di questa preziosa materia prima. La pianta di mate ha infatti un'elaborata composizione chimica, da cui derivano attributi molto noti come le proprietà antiossidanti, antimicrobiche, digestive, stimolanti del sistema nervoso e diuretiche. Lo studio presentato in questa tesi è stato valutare le potenzialità di un nuovo prodotto a base di I. paraguariensis, coltivato e trasformato in Brasile con l’obiettivo dell’esportazione. Caratteristica vincente di questo prodotto è la versatilità nell’utilizzo. Infatti, essendo venduto in bustine o sfuso, condivide il mercato con il tè tradizionale Camelia sinensis, superando le barriere legate al consumo tradizionale di mate. Si tratta di una matrice vegetale a base di I. paraguariensis, costituita esclusivamente dai germogli e le foglie più giovani della pianta. Per la produzione del mate tradizionale e del mate cocido, invece, vengono utilizzate le foglie mature e i rami più giovani della pianta. La valutazione è avvenuta tramite 3 attività. Per l’attività 1 sono state svolte analisi di carattere fisico-chimico e nutraceutico su diverse matrici di mate. Sono stati confrontati 3 lotti di Green Tea Mate (L1, L2 e L3), 2 campioni di mate tradizionale, uno reperito in Brasile (MCB) e uno in Italia (MCI) e un campione di mate cocido (L). Sono state valutate le caratteristiche del colore sulla matrice fresca essiccata e sulla bevanda ed è stato misurato il contenuto totale di clorofilla. Per quanto riguarda le caratteristiche nutraceutiche, sono stati valutati il contenuto totale di polifenoli, la capacità antiossidante ed il contenuto totale di caffeina. Nell’attività 2, tramite un questionario, sono state valutate le possibili relazioni tra le scelte dei consumatori e le caratteristiche visive del prodotto, con particolare attenzione al colore. Per l’attività 3, previa individuazione bibliografica di attributi specifici, è stata creata una scheda di assaggio per il prodotto innovativo, con l’obiettivo di identificare i principali attributi del prodotto Green Tea Mate. I risultati delle analisi evidenziano come, trattandosi di un prodotto che utilizza esclusivamente i germogli e le foglie giovani di I. paraguariensis, il Green Tea Mate sia particolarmente interessante per le sue caratteristiche nutraceutiche poiché i germogli presentano un elevato contenuto di polifenoli totali, una corrispondente capacità antiossidante, la cui concentrazione diminuisce con l'età della pianta e un maggior contenuto di caffeina. Nell’ottica della commercializzazione del prodotto su larga scala può essere utile estendere la ricerca anche con studi di mercato e di fattibilità economica, per un migliore posizionamento del prodotto.