Bioprotezione in enologia: strategia microbiologica volta a preservare la salubrità del vino

La bioprotezione in enologia consiste nell’inoculare dei microrganismi al fine di contrastare quelli indesiderati, presenti nel microbiota spontaneo, tramite dei meccanismi definiti passivi come la competizione per i nutrienti o per lo spazio, o attivi come la produzione di tossine killer, tossine anti- brettanomyces e composti ad azione antimicrobica. Inquadriamo come bioprotettori oltre a Saccharomyces cerevisiae, il lievito predominante durante la fermentazione alcolica, anche alcuni lieviti non-Saccharomyces quali Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans e batteri lattici come Lactiplantibacillus plantarum. Alcuni ceppi di quest’ultimo hanno dimostrato la capacità di produrre batteriocine e di poter effettuare una fermentazione malolattica a pH maggiore di 3.4 potendo essere una potenziale alternativa a Oenococcus oeni. La bioprotezione ha la capacità di contrastare le popolazioni microbiche indesiderate che potrebbero prendere il sopravvento durantante la vinificazione. Il controllo microbiologico è fondamentale, poiché attualmente a causa del cambiamento climatico, si sono intensificate le condizioni per far sì che aumentino delle popolazioni microbiche indesiderate. Questa è solo una delle tante conseguenze del cambiamento climatico che includono anche numerosi squilibri sulla pianta e poi nel vino. Questi microrganismi bioprotettori possono in diverse fasi della vinificazione essere una potenziale alternativa all’utilizzo del diossido di zolfo, garantendo una maggior salubrità e sicurezza al consumatore. ​