La stagionatura della farina di grano tenero per lievitati di pasticceria

Il frumento rappresenta da millenni la principale fonte di energia per l’uomo in diverse parti del globo. Il prodotto ottenuto dalla macinazione del frumento, la farina, costituisce la base di molte preparazioni alimentari come pane, pizza e prodotti dolciari. In particolar modo la farina ottenuta dalla molitura del grano tenero, è l’elemento di maggior importanza nella produzione di lievitati di pasticceria, dalle cui proprietà dipende l’intero processo di produzione e le conseguenti qualità del prodotto finito. In questa relazione vengono analizzati i principali costituenti e le caratteristiche della farina di grano tenero, approfondendo le componenti di maggior rilevanza: il glutine e l’amido. Tale analisi ha lo scopo definire le proprietà che una farina deve possedere per dare origine a prodotti lievitati tecnologicamente e organoletticamente di qualità. Sono stati analizzati in dettaglio i cambiamenti che avvengono durante una fase cruciale del processo molitorio: la stagionatura della farina. Questa fase consiste nel riposo stazionario della farina a condizioni ambientali controllate per un periodo variabile di alcune settimane sino a diversi mesi. Questo periodo permette l’affinamento ed il miglioramento tecnologico della farina: le proteine subiscono variazioni nella loro struttura secondaria e terziaria, le quali apportano cambiamenti notevoli sulle proprietà chimico-fisiche del glutine. I carboidrati vengono parzialmente scissi dall’attività enzimatica endogena influendo sulla capacità di gelificazione dell’amido, sull’attività microbica durante la fermentazione e sulla cottura. I lipidi possono irrancidire aumentando l’acidità totale della farina, liberando acidi grassi e influendo sul profilo sensoriale del prodotto finito. Inoltre è stata analizzata anche l’influenza della lievitazione sulle proprietà degli impasti e sulle componenti della farina, essendo la farina la principale fonte di nutrimento per i microrganismi. Tale analisi ha sottolineato le differenze fra la fermentazione con lievito di birra e con lievito naturale e le conseguenti diversità nel prodotto finito, sia a livello di composizione molecolare sia tecnologico, concludendo come la lievitazione con lievito naturale sia più vantaggiosa per la preparazione di un prodotto lievitato. In conclusione la stagionatura della farina comporta modificazioni sostanziali alle componenti chimiche della farina, che influenzano a loro volta la lievitazione e la qualità del prodotto lievitato. Risulta importante poter monitorare il processo mediante analisi chimico-fisiche e reologiche specifiche per valutarne il grado di cambiamento, al fine di ottimizzare la qualità del prodotto finito.