Evoluzione dei parametri chimico-fisici e sensoriali dello champagne in affinamento

Questa tesi vuole analizzare da un punto di vista chimico, fisico e sensoriale l'effetto sul vino della tecnica della rifermentazione in bottiglia, tipica dei vini champagne e in generale di tutti gli spumanti vinificati secondo il metodo classico. Nel primo capitolo verranno prese in considerazione numerose fonti accademiche, tecniche e legislative focalizzate sull'argomento, specialmente per quanto riguarda le pratiche, le leggi e le regolamentazioni da seguire per produrre champagne in Francia e di seguito verranno citati alcuni punti dei disciplinari relativi a tre delle Denominazioni di Origine Controllata dei più rinomati spumanti italiani vinificati con il metodo classico: Alta Langa DOCG, Franciacorta DOCG e Trento DOC. Nel secondo capitolo si entrerà più nello specifico per quanto riguarda il processo di rifermentazione in bottiglia e più specificamente l'azione dei lieviti, dei loro autolisati e delle molecole derivanti da essi all'interno della bottiglia durante il periodo di affinamento. Nel terzo capitolo si analizzerà l'argomento della CO2 disciolta all'interno del vino a seguito della rifermentazione in bottiglia e i metodi per individuarla. Nel quarto capitolo si proseguirà sull'onda dell'argomento del terzo capitolo, questa volta però si studieranno la composizione, la valutazione delle caratteristiche e le modalità di formazione delle bollicine (cosiddetto perlage). Nel quinto capitolo l'argomento si concentrerà sull'effetto delle microossidazioni da parte dell'ossigeno, permeato attraverso il tappo durante il periodo di affinamento sui lieviti, focalizzandosi sull'evoluzione sensoriale dei composti volatili all'interno del vino. Nel sesto ed ultimo capitolo l'argomento sarà il risultato della rifermentazione in bottiglia e dell'affinamento sui lieviti sul bouquet aromatico di vini champagne e spumanti vinificati secondo il metodo classico. Verranno analizzati principalmente dal punto di vista dei risultati espressi tramite l'analisi sensoriale, affiancandoli ad alcuni fattori che influenzano la scelta del prodotto da parte del consumatore. Questa tesi ci permette di comprendere più a fondo le dinamiche evolutive affrontate dalle molecole principali all'interno un vino champagne, o di uno spumante metodo champenoise, durante il periodo che comprende la rifermentazione e l'affinamento sui lieviti e l'effetto che questa pratica ha su di esse. In conclusione da questa tesi emerge quanto l'utilizzo del metodo champenoise per la produzione di vini spumanti possa influire positivamente ai fini di ottenere un prodotto di qualità sotto il punto di vista chimico, fisico e sensoriale. Tuttavia va considerato che, come trapelerà da alcuni studi citati nella tesi, alcune variabili che esulano dall'effettivo valore del prodotto possono interferire sulla scelta da parte del consumatore. Queste variabili possono quindi influire sul successo del medesimo prodotto sul mercato, talvolta facendo ricadere la scelta su un vino che non corrisponde al campione preferito dal consumatore a seguito di un assaggio.