Applicazione dei campi elettrici pulsati per migliorare la sicurezza e la qualità microbiologica degli alimenti.

La sicurezza alimentare ha assunto un ruolo principale nella produzione di alimenti, al fine di garantire prodotti alimentari non dannosi per il consumatore. Si sono sviluppate diverse tecnologie capaci di eliminare e inibire la presenza di microrganismi o rallentare la loro crescita nei prodotti alimentari. Il risultato desiderato è una carica microbica ridotta, in grado di garantire sicurezza, stabilità e una shelf life prolungata. Gran parte dei metodi di controllo microbico sfruttano le alte e le basse temperature utilizzando tempi di trattamento variabili e dipendenti dal prodotto. Sebbene l'utilizzo di questi trattamenti con il calore possano implementare la sicurezza, si potrebbero innescare reazioni indesiderate che potrebbero portare a una serie di cambiamenti includendo la perdita di nutrienti e di caratteristiche organolettiche. Allo stesso modo, anche l'utilizzo delle tecniche di raffreddamento e congelamento possono alterare il prodotto, provocando un impatto negativo sulla struttura e sui processi interni, considerando anche che non tutti gli alimenti possono essere conservati tramite le basse temperature. L'effetto caratteristico delle basse temperature è microbiostatico, ciò non consente l'eliminazione dei microrganismi indesiderati, ma solo l'inibizione della crescita dei MO. Negli ultimi decenni, si sono sviluppati dei metodi alternativi per la conservazione e stabilizzazione di un prodotto, come l'Alta pressione idrostatica (High Hydrostatic Pressure, HHP), il Campo elettrico pulsato (Pulsed Electric Fields, PEF), i Campi magnetici oscillanti (Oscilating Magnetic Fields, OMF), gli ultrasuoni, la luce pulsata, il trattamento superficiale al plasma, il CO2 ad alta pressione e l'irradiazione con fascio di elettroni. Queste tecnologie vengono definite non termiche (distruttive) e si sono dimostrate capaci di inattivare efficacemente i microrganismi, estendendo la shelf-life del prodotto e conservando aspetti importanti come la freschezza, le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. La tecnologia dei campi elettrici pulsati (PEF) ha riscontrato un maggior utilizzo nel settore alimentare. Essa è applicata per la conservazione degli alimenti data la sua capacità di inibire i microrganismi. Ho potuto esaminare gli effetti letali e subletali del trattamento dei PEF sulle cellule di alimenti trasformati, come prodotti liquidi e succhi di frutta. Oltre, a chiarire maggiormente lo stato vitale delle cellule, sono stati sviluppati anche modelli per prevedere i comportamenti dei microrganismi e le riduzioni, che potranno fornire informazioni più utili su come inibire i microrganismi alteranti e patogeni nei prodotti alimentari. Tuttavia, come si è notato, gli aspetti del processo dei PEF devono ancora essere ulteriormente approfonditi, è necessario dimostrare che questa tecnologia venga ampiamente utilizzata come metodo equivalente alla pastorizzazione. Fattori specifici dovrebbero essere ancora studiati più da vicino, come l'ottimizzazione delle condizioni del processo dei PEF, la sopravvivenza delle cellule con danni subletali e l'effetto combinato dei PEF con altre tecnologie al fine di massimizzare l'inattivazione, garantendo così la sicurezza degli alimenti trattati per i consumatori. Inoltre, è necessario uno studio su come poter informare il consumatore affinché comprenda i vantaggi dell'applicazione dei PEF, allo scopo di renderlo consapevole dei benefici apportati sul prodotto trattato.