Produzione di salame crudo senza impiego di nitrati e nitriti: verifiche chimiche, microbiologiche e sensoriali​

This thesis analyses the possibility to produce nitrate/nitrite-free salami. After a general overview of production technology, a trial that compares chemical, microbiological and sensory characteristics for three salami production processes is illustrated: with preservatives (E252; C), without preservatives (T0) and with alternative preservatives (industrial flavouring semi-finished product; TA). Starting from the same raw material, obtained from 12 pigs reared outdoors in a semi-wild rearing system, slaughtered at about 13 months of age and at an average live weight of 190 kg, at slaughterhouse were recorded: percentage of lean meat; EUROP carcass grading; pH at 45min and before meat processing (5 h); meat colour (CIELab method) of Longissimus dorsi and Triceps brachii; chroma; hue. During salami's productive process, change of pH, aw and microbiological parameters were recorded: total mesophilic aerobic count; enterobacteria; total coliforms; yeasts and moulds; anaerobic and aerobic sporigens; staphylococci/micrococci; enterococci; lactic acid bacteria. Qualitative tests were carried out to evaluate the presence of Listeria spp. and Salmonella spp. followed by confirmatory PCR tests for Listeria monocytogenes and Salmonella. At the end of ripening, the following parameters were analysed: dry matter (DM); ashes (ash); crude protein (CP); nitrates; nitrites; ethereal extract (EE); fatty acids profile; iodine value (IV). At the end of the productive process, a triangle test was carried out and an evaluation was requested to the panel on colour, flavour, smell and general acceptability of the three types of salami. At slaughter, the yield in lean meat was 49% and the carcasses were mostly classified as U and R codes. The pH45min was normal with a regular decrease until the meat was processed (5 h). The meat colour had higher redness (especially the shoulders). Microbiological analyses revealed critical point during the drying phase: yeasts (5,5 log cfu/g), Enterobacteriaceae (4,4 log cfu/g), total coliforms (3,4 log cfu/g) and enterococci in T0 generated faecaloid odours. A second productive process was carried out, comparing salami with preservatives E252 (A) and without preservatives (B). At the end of the ripening, only the enterococci were significantly higher in T0. Cheering was the absence of pathogenic microorganisms, although L. monocytogenes was found only in the meat mixture and in the first 18 hours of drying in C, T0 and TA. The chemical composition showed differences for DM and EE (higher in C than in T0 and TA), ash (lower in C than in T0 and TA) and IV (higher in T0 than in C and TA and in C than TA). Interesting was the composition in fatty acids with PUFA higher in T0 (12%) than in C (10%) and TA (10%). The triangle test allowed to highlight that the T0 salamis were recognizable from C) and from TA. On the other hand, the groups C and TA cannot be recognizable. Colour was the discriminating element. Based on the results obtained, it is possible to conclude that the production of a nitrate and nitrite-free salami is possible, but the productive process contribute peculiar characteristics to the final product.

Con la presente tesi si è voluta verificare la possibilità di produrre un salame crudo senza l'impiego di nitrati e nitriti. Dopo un inquadramento generale sulla tecnologia produttiva, viene illustrata la prova sperimentale che mette a confronto le caratteristiche chimiche, microbiologiche e sensoriali di tre linee produttive: con conservanti (E252; C), senza conservanti (T0) e con conservanti alternativi (semilavorato industriale aromatizzante; TA). Partendo dalla stessa materia prima, ottenuta da 12 suini allevati all'aperto allo stato semibrado, macellati a circa 13 mesi di età e ad un peso medio di 190 kg, al macello si sono rilevati: percentuale dei tagli magri; classificazione EUROP delle carcasse; pH a 45 minuti e prima della lavorazione delle carni (5 h); colore di carrè e spalle (metodo CIELab); croma; tinta. Durante la maturazione dei salami si è seguito l'andamento di pH e di aw e lo sviluppo microbiologico: carica batterica aerobia mesofila; enterobatteri; coliformi totali; lieviti e muffe; sporigeni anaerobi ed aerobi; stafilococchi/micrococchi; enterococchi; batteri lattici. Sono stati fatti test qualitativi per valutare la presenza di Listeria spp. e Salmonella spp. seguiti da test di conferma con PCR per Listeria monocytogenes e Salmonella. A stagionatura terminata si sono valutate: sostanza secca (ss); ceneri (cen); proteine grezze (PG); nitrati; nitriti; estratto etereo (EE); profilo acidico; numero di iodio (NI). Al termine del periodo di stagionatura è stato fatto un test di assaggio triangolare con espressione di giudizio su colore, sapore, odore e accettabilità generale. Alla macellazione la resa in tagli magri è risultata del 49% e le carcasse sono state classificate per lo più nelle categorie U ed R. Il pH45min è risultato normale con regolare decremento fino alla lavorazione delle carni (5 h). Il colore della carne è risultato rosso intenso (soprattutto le spalle). Dalle analisi microbiologiche sono state riscontrate criticità in fase di asciugatura: lieviti (5,5 log cfu/g), Enterobatteriaceae (4,4 log cfu/g), coliformi totali (3,4 log cfu/g) ed enterococchi (2,4 log cfu/g) in T0 hanno generato odori fecalodi. Si è svolta una seconda prova microbiologica di verifica su una nuova produzione, confrontando un salame con E252 (A) e uno senza conservanti (B). Al termine della maturazione solamente gli enterococchi risultavano essere significativamente maggiori in T0. Incoraggiante è stata l'assenza di microrganismi patogeni, sebbene L. monocytogenes sia stata riscontrata solo nell'impasto e nelle prime 18 ore di asciugatura in C, T0 e TA. Da un punto di vista chimico si sono evidenziate delle differenze in merito a SS ed EE (più alti in C rispetto a T0 e TA), ceneri (più basse in C rispetto a T0 e TA) e NI (più alto in T0 rispetto a C e TA e in C rispetto a TA). Di particolare interesse la composizione in acidi grassi con PUFA più alti in T0 (12%) rispetto a C (10%) e TA (10%). Il test triangolare ha permesso di evidenziare che i salami T0 sono distinguibili da C e da TA. Non sono invece distinguibili i gruppi C e TA. Il colore è risultato essere l'elemento discriminante. Sulla base dei risultati ottenuti è possibile concludere che la produzione di un salame senza l'utilizzo di nitrati e nitriti è possibile, ma ciò conferisce caratteristiche particolari al prodotto.