I COAGULANTI DEL LATTE DI SOIA: ASPETTI TECNOLOGICI, COMPOSITIVI E SENSORIALI

Tofu is a product characterized by a coloration ranging from white to pale yellow and has a texture a bit similar to a soft white cheese or solid yogurt. It's a clot protein from soy milk. Soybean is an annual plant native to East and Central Asia. The first reports of soybeans spreading in China date back more than 5000 years. The production of soybean has almost doubled in the last 20 years to 210 million tonnes. Several traditional oriental products are derived from the processing of soybeans:  Soy milk: it is a traditional Asian product made from ground seed, hot extracted in water and boiled.  Tofu or soy cheese: It is derived by clotted soy milk with magnesium salts or calcium or vinegar; the moisture varies depending on the preparations and seasoning.  Tempeh: it is husked seed, boiled in water and fermented for 24-48 hours, through the use of a fungus ( Rhizopus); the product obtained can be sliced and fried.  Fermented products (sauces and drinks), that are typical of oriental cuisine.  Small seed varieties provide, soybean shoots, and they are consumed as a fresh vegetable. The studies of soybean and its derivative products have highlighted the protective effects on the cardiocirculatory system: this factor has increased the tofu consumption in Western countries. The process of producing tofu from soybeans involves several stages:  immersion in hot water of soy beans;  grinding with anti-foam addition;  heating;  soy milk filtering;  coagulant addition to soy milk;  clotting process;  molding in the molds with possible serum spillage. In tofu production process, the most relevant element is the type of coagulant used, since it determines the final characteristics of the product. The report examines the different coagulants that can be used ,in particular : the magnesium chloride and the calcium chloride, the sulfate-type coagulants such as calcium and magnesium sulfate, the Glucono Delta Lactone and the acid clots, including citrus juices (the vinegar and the lactic acid). Chloride salts have been shown to more characterize the clotting process than sulfate salts. The most important elements for the analysis of the finished product are the consistency and type of soybeans used during the production process. The other factors need to be taken in account when evaluating the finished product are the temperature during the main stages of the extraction process, the amount of solids elements present in the product during processing, the soaking temperature of soybeans, the ratio of the amount of soy and water during soaking, the method of grinding soy, filtration before and afterheating, the time and temperature of the heat treatment, the time and temperature of clotting and water retention into the curd.

Il tofu è un prodotto caratterizzato da una colorazione che va dal bianco al giallo pallido e ha una consistenza un po' simile a quella di un formaggio bianco morbido o di uno yogurt solido. È una proteina coagulo ottenuta dal latte di soia. La soia è una pianta annuale originaria dell'Asia centro-orientale. Le prime notizie di diffusione della soia, in Cina risalgono a più di 5000 anni fa. Negli ultimi 20 anni la produzione di soia è quasi raddoppiata raggiungendo i 210 milioni di tonnellate. Dalla lavorazione dei semi di soia, derivano diversi prodotti tradizionali orientali derivanti dal seme intero:  Latte di soia: prodotto tradizionale asiatico ottenuto da seme macinato, estratto a caldo in acqua e bollito  Tofu o formaggio di soia: latte di soia coagulato con sali di magnesio o calcio o aceto; l'umidità è variabile a seconda delle preparazioni e stagionatura  Tempeh: seme decorticato, bollito in acqua e fermentato per 24-48 ore da un fungo (gen. Rhizopus); si hanno forme che vengono affettate e fritte  Prodotti fermentati (salse e bevande), tipici della cucina orientale  Le varietà a seme piccolo forniscono, se fatte germinare, i germogli di soia, consumati come ortaggio fresco Gli studi effettuati sulla soia e sui suoi derivati hanno permesso di evidenziarne gli effetti protettivi sul sistema cardiocircolatorio, contribuendo all'aumento ed alla diffusione del consumo di tofu anche nei paesi occidentali. Il procedimento di produzione del tofu partendo dai semi di soia prevede diverse fasi:  immersione in acqua calda dei fagioli di soia;  macinazione con aggiunta di antischiumogeno;  riscaldamento;  filtraggio del latte di soia;  aggiunta del coagulante al latte di soia;  coagulazione;  modellatura negli stampi con eventuale fuoriuscita del siero. Nella produzione del tofu l'elemento più rilevante è il tipo di coagulante impiegato, poiché determina le caratteristiche finali del prodotto. Nella relazione vengono quindi esaminati i diversi coagulanti utilizzabili ed in particolare il cloruro di magnesio ed il cloruro di calcio, coagulanti di tipo solfato come il solfato di calcio e di magnesio, il Glucono Delta Lattone ed i coagulanti acidi, tra cui i succhi di agrumi, l'aceto e l'acido lattico. I sali di cloruro hanno dimostrato di caratterizzare maggiormente il processo di coagulazione rispetto ai sali di solfato. Le caratteristiche fondamentali per l'analisi del prodotto finito sono rappresentate dalla consistenza e dalla tipologia di semi di soia impiegati nella produzione. Gli altri fattori da considerare ed analizzare per valutare il prodotto finito sono la temperatura durante le fasi principali del processo di estrazione, la quantità di solidi presenti nel prodotto durante la lavorazione, la temperatura di ammollo dei semi di soia, il rapporto del quantitativo di soia e acqua durante l'ammollo, il metodo di macinazione della soia, la filtrazione prima e dopo il riscaldamento, il tempo e la temperatura del trattamento termico, il tempo e la temperatura di coagulazione e la ritenzione idrica nella cagliata.