Salmonella spp. nella filiera avicola: controllo del patogeno e nuove tecnologie per contrastarlo.

Nel corso degli ultimi anni si è assistito ad un cambiamento lento inerente al consumo di carne da parte dell'uomo, influenzato da diversi fattori tra cui quello salutistico. L'aumento del consumo di carne bianca, ed in particolar modo della carne di pollo, a discapito della carne rossa, ha portato ad un incremento del mercato avicolo lungo tutta la filiera che, di conseguenza, ha condotto ad un rischio maggiore di infezioni di patogeni come la Salmonella. La filiera avicola Italiana ricopre un ruolo importante nell'agroalimentare italiano, con una percentuale di autoapprovvigionamento che supera il 100%, inoltre la quasi totalità della produzione fa riferimento alla filiera integrata (contratti ben definiti di soccida). Il possibile riscontro di Salmonella (la cui classificazione tassonomica prevede la divisione in due principali specie che sono Salmonella bongori e Salmonella enterica) e di malattie associate ad essa (Salmonellosi) lungo la filiera avicola, hanno portato a controllare sistematicamente ogni processo della filiera, partendo dalla prevenzione del patogeno attraverso l'attuazione di norme comunitarie e nazionali, l'introduzione di controlli e eventuali verifiche sui mangimi destinati agli avicoli, controlli negli allevamenti (analisi dell'impatto di Salmonella nei sistemi a gabbia contro i sistemi che non prevedono l'uso di gabbie per galline ovaiole) ed infine verifiche delle corrette procedure durante la trasformazione delle carni avicole. La rilevazione di agenti patogeni come la Salmonella è altresì considerata una componente fondamentale per limitare la contaminazione lungo tutta la trafila; questo monitoraggio potrebbe essere reso più efficace impiegando sistemi di rilevamento più rapidi e sensibili (metodo ELISA, PCR, Multiplex PCR, qPCR) rispetto all'esecuzione del metodo ufficiale di coltura microbiologica in piastra (EN ISO 6579), correlato con metodi biochimici. Di notevole rilievo è l'impiego di eventuali antibiotici, disinfettanti, probiotici e soprattutto fitobiotici in grado di controllare il batterio. Quest'ultimi possono essere utilizzati già come integratori nei mangimi per i polli e addirittura possono essere utilizzati come componenti aggiuntivi nel prodotto finito (petto di pollo pronto per la vendita). Gli alimenti possono essere contaminati in qualsiasi punto della catena alimentare, dalla produzione attraverso l'elaborazione, la distribuzione e anche con la preparazione e il consumo, perciò il processo termico è considerato ancora oggi una delle tecniche di controllo del patogeno più efficace per il trattamento dei prodotti alimentari in quanto si è in presenza di un batterio termolabile. In conclusione, con il progressivo e incessante aumento della richiesta di carne di pollo e suoi derivati a prezzi sostenibili e sicuri, ma soprattutto privi di antibiotici, costringerà i produttori di tali prodotti a esplorare nuovi metodi per aumentare la produzione e garantire uno standard qualitativo elevato. La nanotecnologia è emersa come un progresso tecnologico in grado di sviluppare e trasformare il settore alimentare tra cui quello avicolo. Questa tecnologia è in grado di avversare la Salmonella infatti alcune nanoparticelle (come quelle d'argento) mostrano attività biocida contro la maggior parte dei Gram-negativi. Questo sistema, ancora in via di sviluppo, ha già portato i primi benefici contro alcuni serovars di Salmonella divenuti sempre più resistenti ai farmaci.