Applicazioni enologiche dello spazio di colore CIELAB

The color of a wine is usually the first characteristic that we perceive and consequently influences its global sensorial judgment; it is also one of the most important visual elements we have, as it provides us with a great deal of relevant information. For this reason, technicians and researchers have always highlighted the importance of methods and technologies to define the color of wine in an objective and standardized way. These requests were answered by CIE (Commission Internationale de l' Éclairage), which during the 20th century defined color spaces, including CIELAB, described by specific mathematical relationships. The use of this color space is recommended by OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) for the determination of the chromatic characteristics of wines, defining the method in the OIV ENO 1/2006 resolution. The enological applications allow to verify and evaluate the evolution of color during winemaking and aging, providing support to technicians and researchers to make choices to better rationalize the wine production process. This paper analyzes some of the main and recent applications in the wine field of the CIELAB color field. The data relating to tests conducted to verify the effect of the winemaking technique on the chromatic components and their evolution over time were analyzed: the effects of different additives were compared, such as tannins and mannoproteins, containers and processes on the characteristics of the color of wine. Furthermore, the present work reports examples on changes in chromatic characteristics in relation to pH and SO2, their evolution over time in different wine vessels and in bottles.

Il colore di un vino è, solitamente, la prima caratteristica che ne percepiamo e conseguentemente ne influenza il giudizio sensoriale complessivo; inoltre è uno degli elementi visivi più importi di cui disponiamo, poiché ci fornisce una molteplici e rilevanti informazioni. Per questo motivo, tecnici e ricercatori hanno da sempre evidenziato l'importanza di metodi e tecnologie per definire il colore del vino in maniera oggettiva e standardizzata. A queste richieste ha risposto la CIE (Commission Internationale de l' Éclairage), che nel corso del XX secolo definì alcuni spazi di colore, tra cui il CIELAB, descritti da specifiche relazioni matematiche. L'uso di tale spazio di colore è raccomandato dall'OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) per la determinazione delle caratteristiche cromatiche dei vini, adottando la metodica con la risoluzione OIV ENO 1/2006. Le applicazioni in campo enologico permettono di verificare e valutare l'evoluzione del colore durante la vinificazione e l'affinamento, fornendo supporto ai tecnici ed ai ricercatori per adottare scelte per razionalizzare al meglio il processo di produzione del vino. Il presente lavoro analizza alcune delle principali e recenti applicazioni nel campo enologico del campo di colore CIELAB. Sono stati analizzati i dati relativi a prove condotte per verificare l'effetto della tecnica di vinificazione sulla componenti cromatiche e la loro evoluzione nel tempo: sono stati confrontati gli effetti di additivi differenti, quali ad esempio tannini e mannoproteine, contenitori e processi sulle caratteristiche del colore del vino. Inoltre, il presente lavoro riporta esempi sui cambiamenti delle caratteristiche cromatiche in relazione al pH e alla SO2, alla loro evoluzione nel tempo in differenti vasi vinari e in bottiglia.