Caratterizzazione e applicazione di formulatifenolici sostitutivi dell'anidride solforosa

This work aims at the characterization of twelve phenolic formulations containing different types of tannin and other non-phenolic antioxidant compounds and, subsequently at the evaluation of their effectiveness in replacing sulfur dioxide in winemaking. The powders were subjected to an initial screening to characterize the different content of phenolic and non-phenolic compounds. Later, it has been tested their capacity to slow down the PPO in the must, consume the oxygen in the wine and produce acetaldehyde and sotolon as compounds related to aromatic decay in white wines. Furthermore, it has been evaluated the sensory impact in terms of bitterness and astringency of the formulations in the wine. The results show that (i) the formulations have poor ability to consume oxygen except for the formulation containing ascorbic acid, (ii) the formulations can induce the production of sotolone over time, (iii) the PPO activity has not been slowed down from the use of the preparations and (iv) the phenolic contribution can lead to the modification of the sensory characteristics of the product.

Lo scopo di questo lavoro è stato la caratterizzazione di dodici formulati fenolici contenenti diverse tipologie di tannino e altri composti antiossidanti non fenolici, con l’obbiettivo di valutarne l’efficacia nella sostituzione dell’anidride solfora in vinificazione. Le polveri sono state sottoposte ad uno screening iniziale per caratterizzarne il diverso contenuto in composti fenolici e non fenolici. Successivamente in base alla finalità d’uso, sono state testate per il rallentamento dell’attività delle PPO in mosto, il consumo di ossigeno in vino e la produzione di acetaldeide e sotolone come composti legati al decadimento aromatico nei vini bianchi. A conclusione, è stato valutato l’impatto sensoriale (amaro e astringente) dei formulati nel vino. I risultati hanno constatato: (i) i formulati hanno scarse capacità di consumare ossigeno ad eccezione del formulato presentante acido ascorbico, (ii) i formulati possono indurre la produzione di sotolone nel tempo, (iii) L’attività delle PPO non è stata rallentata dall’utilizzo dei preparati, (iv) l’apporto fenolico può comportare la modifica delle caratteristiche sensoriali del prodotto.