Trasferimento dei batteri lattici dagli alimenti fermentati all’uomo

In questo elaborato si è trattato dell’importanza dei batteri lattici negli alimenti fermentati e nell’uomo. I batteri lattici sono considerati organismi di grado alimentare (Food-grade) e la maggior parte di essi sono riconosciuti come generalmente sicuri per la salute umana, cioè organismi GRAS (generally recognised as safe). Inoltre, i microrganismi che dopo ingestione, in numero appropriato, favoriscono un effetto benefico sulla salute del consumatore sono definiti probiotici. I batteri lattici sono largamente presenti in natura come acqua e suolo, ma possiamo trovarli anche nella cavità orale, nel tratto gastro-intestinale e su diversi alimenti fermentati. Il metabolismo è strettamente fermentativo, le due vie più comuni sono la via eterolattica e omolattica; le due si differenziano per prodotti finali, resa energetica e tipo di microrganismo che può effettuarla. È stato affrontato il tema del microbiota intestinale, che sappiamo essere l’ecosistema più complesso nell’uomo, arrivando ad avere più di un bilione di cellule. È diverso per ogni singolo individuo, difatti si sviluppa dalla nascita e viene influenzato dall’ambiente circostante, dalle abitudini alimentari e da eventuali terapie subite. Inoltre è stato trattato il tema delle colture starter, dove sebbene lo scopo originale delle fermentazioni alimentari sia quello di prolungare il tempo di conservazione dei prodotti, le colture starter sono state introdotte in alcuni settori dell’industria alimentare per avviare i processi fermentativi e assicurare l’esito tecnologico del processo produttivo. Nei capitoli 4 e 5 sono stati discussi due casi studio; nel cap. 4 è stato trattato un discusso un lavoro sul Parmigiano reggiano ed uno studio di K. Thriene et al. 2022 sulle verdure fermentate. In entrambi i casi studio è stato dimostrato come determinati gruppi di batteri lattici presenti nel campione di partenza riuscivano ad attraversare il tratto gastro intestinale, rimanendo vivi e portando beneficio all’ospite.