Caratteristiche enotecniche ed enochimiche di vini Sforzato di Valtellina

The experimentation object of the thesis concerned the chemical analysis of dried grapes of Nebbiolo di Chiavennasca and subsequently of musts and wines suitable for becoming Sforzato di Valtellina in 3 different cellars present in the Valtellina area. There was a strong heterogeneity in the various cellars starting from the grapes, this then continued during the entire vinification process, all of it amplified thanks to the different production protocols chosen by the latter. From each winery, 2 wine samples were analysed during the various stages of winemaking and the impact of oxygen on these wines was also investigated. The wines, after undergoing three different saturations in oxygen (without saturations, 1Ox one additional oxygenation for a total of 7mg/L of O2, 2Ox two additional oxygenations for a total of 14mg/L of O2), were analyzed at 60 days from the same. The analyses carried out highlighted a wide heterogeneity in the different Sforzato wine productions, the wines that presented the highest concentrations of polyphenolic compounds then recorded at the end of the experimentation the lowest concentration in free anthocyanins but the highest in the latter present in the condensed form with other compounds and therefore no longer sensitive to sulfur discoloration. The wines that underwent macro- and micro-oxygenation during maceration were those that during the period under study suffered a greater loss of anthocyanins in percentage terms and whose colorimetric characteristics recorded the greatest differences compared to the ones at the beginning. From the results obtained, the more conservative approaches to winemaking, understood as a lower oxygen intake and lower extraction, seemed to lead to more balanced wines with better chromatic characteristics. With regard to the investigation into the impact of oxygen on the chromatic characteristics and polyphenolic evolution of Sforzato wine, the compounds or indices analysed after 60 days showed an important response following the first oxygenation and a minor or almost zero response following the second. The oxygenated wines showed a rather heterogeneous oxygen consumption timing but in general a greater consumption rate was observed during the second oxygenation compared to the first. As regards the polyphenol content, a strong change in their concentration was observed following the first oxygenation, while the second, in rare cases, led to significant changes. Strong differences were also recorded at the level of the chromatic characteristics, however a rather homogeneous response between the various samples was observed for these parameters. As regards the response to oxygenation by proanthocyanidins, a strong heterogeneity was recorded in the results, therefore more studies are needed in this regard.

La sperimentazione oggetto della tesi ha riguardato l’analisi chimica di uve appassite di Nebbiolo di Chiavennasca e successivamente di mosti e vini atti a divenire Sforzato di Valtellina in tre diverse cantine presenti nella zona della Valtellina. Si è registrata una forte eterogeneità nelle diverse cantine già dalle analisi sulle uve di partenza, questa si è protratta poi durante il corso di tutta la vinificazione, amplificandosi a causa dei diversi protocolli di produzione scelti dalle ultime. Di ogni cantina sono stati analizzati due campioni di vino durante le varie fasi di vinificazione ed è inoltre stato indagato l’impatto dell’ossigeno su di essi. I vini, dopo aver subito tre diverse saturazioni in ossigeno (senza saturazioni, 1Ox una ossigenazione aggiuntiva per un totale di 7mg/L di O2, 2Ox due ossigenazioni aggiuntive per un totale di 14mg/L di O2), sono stati analizzati a 60 giorni dalle stesse. Le analisi effettuate hanno evidenziato un’ampia eterogeneità nelle diverse produzioni di vino Sforzato, i vini che presentavano le più alte concentrazioni di composti polifenolici hanno poi registrato a fine sperimentazione la minore concentrazione in antociani liberi ma la maggiore in questi ultimi sotto forma condensata con altri composti e quindi non più sensibili alla decolorazione da parte della solforosa. I vini che durante la macerazione hanno eseguito una macro e micro-ossigenazione sono stati quelli che nel corso del periodo in studio hanno subito in termini percentuali una maggiore perdita in antociani e le cui caratteristiche colorimetriche hanno fatto registrare le più grandi differenze rispetto a quelle di partenza. Dai risultati ottenuti gli approcci alla vinificazione più conservativi, inteso come minore apporto di ossigeno e minore estrazione, sono sembrati portare a vini più equilibrati e con migliori caratteristiche cromatiche. Riguardo all’indagine dell’impatto dell’ossigeno su caratteristiche cromatiche ed evoluzione polifenolica, i composti e gli indici analizzati dopo 60 giorni hanno mostrato un’importante risposta a seguito della prima ossigenazione ed una minore o nulla a seguito della seconda. I vini ossigenati hanno mostrato una tempistica di consumo dell’ossigeno piuttosto eterogenea ma in generale si è osservata una maggiore velocità di consumo durante la seconda ossigenazione rispetto alla prima. Per quanto riguarda il contenuto in polifenoli si è osservato un forte cambiamento nella concentrazione di essi in seguito alla prima ossigenazione mentre la seconda in rari casi ha portato a cambiamenti significativi. Forti differenze sono state registrate anche a livello delle caratteristiche cromatiche, in questo caso però si è osservata una risposta piuttosto omogenea tra i vari campioni. Per quanto riguarda la risposta all’ossigenazione da parte delle proantocianidine si è registrata una forte etorogeneità nei risultati, si necessitano quindi maggiori studi a riguardo.