Determinazione del potenziale enologico di uve cultivar Barbera e Nebbiolo: evoluzione della maturazione e aspetti fenolici ​

The work in this thesis focused on the use of the Glories method, modified by Cagnasso and collaborators, as a tool to monitor the phenolic maturity trend in 36 Barbera and Nebbiolo vineyards in the period between 16/08/2022 and 30/09/2022 (in an area between the Langhe, Roero and Monferrato) and to assess the oenological potential of these cultivars. The study in question is part of the QUALSHELL project supported by the Piedmont region and focused on obtaining an optimal monitoring system based on the measurement of important oenological parameters in order to favour the quality aspect and the optimisation of wine shelf life. Technological maturity parameters such as densimetric degree, total acidity, malic acid, pH, average berry weight were analysed in the laboratories of project partners. The phenolic maturity analyses, carried out in the university laboratories at the Alba site, instead, evaluated anthocyanins and flavonoids on two extracts at different pH (1 and 3.2), IPT and indices of cell maturity (EA%) and grape-seed maturity (Mp%). EA% is an index of the evolution of the cell walls of the grape skins (higher values tend to slow down the extraction of anthocyanins from the skins), while Mp% is an index that measures the contribution of grape seed tannins (lower values of this parameter indicate a lower susceptibility of the seeds to yield tannins). 2 The results showed a substantial increase in soluble solids over time for all the cultivars considered, with limited anthocyanin accumulation especially for the 3 classes of Nebbiolo. The high thermal inputs of the vintage probably led to sugar accumulations above the varietal average for the samples in the thesis, but at the same time negatively influenced the anthocyanin biosynthesis process, which manifested itself as limited anthocyanin accumulation during ripening, showing in some cases even slight decreases in the final points. Total flavonoids did not vary significantly during ripening, showing medium to high values for Barbera and the 3 classes of Nebbiolo. The IPT index increased significantly for Barbera, showing high values for the varietal standards, while there were no fluctuations in the average values of this index for the 3 classes of Nebbiolo, with final average values remaining within the varietal characteristics. Mp% showed two cases of significant reduction (Barbera and medium Nebbiolo), with final average values being important for both Barbera and Nebbiolo (especially for medium and late Nebbiolo). The modified Glories method proved to be an important tool for determining phenolic maturity, clearly showing the evolution of the various parameters of oenological interest and consequently providing significant information for improving the quality and shelf life of the final oenological product. Future comparisons with other methodologies will be important in order to objectively assess the most functional method for evaluating the evolution of these parameters during maturation.

Il lavoro presente all’interno di questa tesi è stato incentrato nell’uso del metodo Glories, modificato da Cagnasso e collaboratori, come strumento per monitorare l’andamento di maturità fenolica su 36 vigneti di Barbera e Nebbiolo, nel periodo compreso tra il 16/08/2022 ed il 30/09/2022 (in un areale compreso tra le Langhe, il Roero ed il Monferrato) e per valutare il potenziale enologico di queste cultivar. Lo studio in questione fa parte del progetto QUALSHELL supportato dalla regione Piemonte incentrato sull’ottenere un sistema di monitoraggio ottimale basato sulla misurazione di parametri importanti a livello enologico per favorirne l’aspetto qualitativo e l’ottimizzazione della conservabilità dei vini. Nei laboratori di aziende partner di progetto sono stati analizzati parametri di maturità tecnologica come il grado densimetrico, acidità totale, acido malico, il pH, peso medio dell’acino. Le analisi di maturità fenolica, svolte nei laboratori universitari della sede di Alba, hanno invece valutato antociani e flavonoidi su due estratti a diverso pH (1 e 3.2), IPT e indici di maturità cellulare (EA%) e di maturità dei vinaccioli (Mp%). L’EA% è un indice dell’evoluzione delle pareti cellulari delle bucce (valori più elevati tendono a rallentare l’estrazione delle antocianine dalle bucce), mentre l’Mp% è un indice che misura il contributo dei tannini dei vinaccioli (valori più bassi di questo parametro indicano una minore predisposizione dei semi a cedere tannini). I risultati hanno mostrato un sostanziale aumento dei solidi solubili nel tempo per tutte le cultivar prese in considerazione con un accumulo antocianico limitato specialmente per le 3 classi di Nebbiolo. Gli elevati apporti termici dell’annata probabilmente hanno portato ad avere accumuli zuccherini sopra la media varietale per i campioni oggetto di tesi ma in contemporanea hanno influenzato negativamente il processo di biosintesi delle antocianine, che si sono manifestate come limitati accumuli di antociani durante la maturazione mostrando in alcuni casi anche lievi diminuzioni negli ultimi punti. I flavonoidi totali non hanno avuto variazioni significative durante la maturazione, mostrando valori medio – alti per la Barbera e per le 3 classi di Nebbiolo. L’indice IPT è aumentato in maniera significativa per la Barbera che mostra valori alti per gli standard varietali, mentre non si sono manifestate fluttuazioni dei valori medi di questo indice per quanto riguarda le 3 classi di Nebbiolo, con valori medi finali che si attestano nelle caratteristiche varietali. L’Mp% ha mostrato due casi di riduzione significativa (Barbera e Nebbiolo medio), con valori medi finali che si sono mostrati importanti sia per la Barbera che per il Nebbiolo (specialmente per il Nebbiolo medio e Tardivo). Il metodo Glories modificato si è rivelato uno strumento importante per la determinazione della maturità fenolica, mostrando chiaramente l’evoluzione dei vari parametri di interesse enologico e di conseguenza fornendo informazioni significative per migliorare la qualità e la conservabilità del prodotto enologico finale. Saranno importanti i futuri confronti con le altre metodologie per valutare oggettivamente il metodo più funzionale al fine di valutare l’evoluzione di tali parametri in maturazione.