Utilizzo di colture bio-protettive per il prolungamento della shelf-life dei prodotti alimentari

The purpose of this paper is to analyze the causes responsible for food spoilage and the strategies implemented by the food industry to counteract them by paying special attention to bioprotection. Bioprotection or biopreservation is a natural control method that takes advantage of the use of bioprotective crops. The latter, through the production of antimicrobial substances derived from primary or secondary metabolism, can exert an inhibitory and antagonistic effect against pathogenic and altering microbial species, with the aim of achieving increased shelf life and safety of food products. The main microorganisms that are best suited for use as bioprotective cultures are analyzed and described, focusing on the mechanisms of action implemented to counteract microbial development. Two case studies are also reported in which the effects of bioprotective cultures on two different food matrices were evaluated and highlighted.

Questo elaborato ha lo scopo di analizzare le cause responsabili del deterioramento alimentare e le strategie attuate dall’industria alimentare per contrastarle ponendo particolare attenzione alla bioprotezione. La bioprotezione o bioconservazione è un metodo di controllo naturale che sfrutta l’utilizzo di colture bioprotettive. Quest’ultime, grazie alla produzione di sostanze antimicrobiche derivanti dal metabolismo primario o secondario sono in grado di esercitare un effetto inibitorio e antagonista nei confronti di specie microbiche patogene e alteranti, con lo scopo di ottenere una maggiore conservabilità e sicurezza dei prodotti alimentari. Sono stati analizzati e descritti i principali microrganismi che meglio si prestano a essere utilizzati come colture bioprotettive focalizzandosi sui meccanismi di azione attuati per contrastare lo sviluppo microbico. Vengono inoltre riportati due casi studio in cui sono stati valutati ed evidenziati gli effetti di colture bioprotettive su due differenti matrici alimentari.