Il sistema HACCP nella grande distribuzione organizzata

Il cibo è da sempre una questione fondamentale per l'essere umano, ma mai come ai giorni d'oggi riveste un interesse importante; dalle diete, alla questione internazionale del cd. ¿cibo spazzatura¿, al tema dei DOP, degli IGP, dei prodotti BIO, alla nuova ossessione per glutine e lattosio, agli slogan pubblicitari di massa. Si ha insomma un bombardamento mediatico e individuale sul benessere derivante dall'alimentazione. A seguito, purtroppo, di svariati episodi di crisi alimentari con enormi conseguenze sulla salute, è stata posta in essere una normativa omogenea allo scopo di porre l'attenzione sull'importanza della salubrità e dell'igiene degli alimenti. Si è creata la divisione tra Food security e Food Safety, che possiamo considerare come due facce della stessa medaglia, ossia due termini complementari che indicano due esigenze molto importanti: la sicurezza sociale ed economica di disporre di adeguate quantità di cibo per la popolazione mondiale e l'esigenza igienico-sanitaria di consumare cibi sicuri e sani. Proprio da quest'ultima necessità, nel 1960 sorse il bisogno di assicurare agli astronauti della NASA alimenti sicuri nelle loro missioni spaziali, dal punto di vista igienico e sanitario. Nacque così il metodo HACCP ¿ ossia Analisi e controllo dei punti critici, consistente in un insieme di procedure mirate ad assicurare la salubrità degli 4 alimenti, spostando l'attenzione da un sistema precedentemente incentrato sull'analisi del prodotto finito, ad un nuovo sistema che si applica a tutte le fasi della filiera produttiva assicurando un controllo ¿dai campi alla tavola¿. La trattazione inizia dall'identificazione del pacchetto Igiene ossia la normativa promulgata nell'anno 2004, incentrata su 4 principali regolamenti riguardanti l'igiene degli alimenti (regolamento 852, regolamento 853, regolamento 854, regolamento 882), nonché regolamento 178/2002 sulla sicurezza di alimenti e mangimi, che ha costituito la base e l'innovazione sul tema. Successivamente si procede nel merito del Metodo HACCP, analizzandone quelli che sono i requisiti e prerequisiti per un'applicazione efficace. Il capitolo 3, si incentra sull'analisi della GDO, ossia la grande distribuzione organizzata, nella quale ho lavorato per un anno e mezzo e dove, pertanto, ho potuto assistere personalmente all'applicazione del metodo HACCP nelle varie fasi operative quotidiane. In tale capitolo dunque si effettua, una sommaria descrizione tecnica di quelli che sono i fattori strutturali e organizzativi che compongono il processo della grande distribuzione organizzata, mettendo in luce i requisiti richiesti dal pacchetto igiene per ogni singolo fattore costitutivo (dalle attrezzature, ai locali, alle utilities, ai sistemi informatici, alla gestione reclami, alle procedure di autocontrollo e alla formazione del personale); per poi incentrare l'analisi su un quesito preciso ossia di chi avesse la responsabilità in merito alla non applicazione dell'HACCP all'interno della GDO. Nel quarto ed ultimo capitolo si è proceduto quindi ad analizzare la normativa generale sulla responsabilità dell'OSA, trattando anche i vari regolamenti e leggi in tema di sanzioni, spostando infine l'attenzione alle varie figure operanti nella GDO (quali il capo reparto, il capo area e il direttore di punto vendita) analizzando le varie competenze, professionalità e responsabilità anche grazie alla collaborazione con il mio ex capo reparto e alla sua pluriennale esperienza maturata nel settore.