Impiego di farine e sottoprodotti della molitura di legumi per la produzione di snack estrusi e pasta gluten free

Il comparto dei prodotti alimentari gluten free vale oggi in Italia 320 milioni di euro l'anno, con un tasso di crescita annuo del 30%. Questo induce l'industria alimentare all'ideazione e sviluppo di prodotti innovativi, impiegando materie prime prive di glutine, in grado di conferire ai prodotti etichette nutrizionali sempre più bilanciate e complete. In aggiunta nuove tendenze o esigenze alimentari emergenti, come diete vegetariane o vegane, manifestano l'importanza di offrire prodotti ad alto contenuto di proteine vegetali, con l'interesse, anche, di sostituire in parte il consumo di proteine animali, per ragioni di sostenibilità ambientale. In questo contesto l'ONU ha proclamato il 2016 Anno Internazionale dei legumi, per mettere in risalto i benefici nutrizionali di queste materie prime, ricche di carboidrati (da 22 a 52%), proteine (da 15 a 30%), fibre (da 14 a 33%) e composti bioattivi (come composti fenolici e amido resistente). Tale iniziativa ha avuto l'obiettivo di incrementare la produzione globale di legumi ed incoraggiare nuovi utilizzi lungo tutta la catena alimentare. In tal senso il processo tecnologico di estrusione risulta particolarmente adatto per la strutturazione di prodotti senza glutine. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di indagare quale materia prima a base di legumi, tra cece, pisello verde e lenticchia rossa, potesse essere la più adatta in termini tecnologici e nutrizionali per la produzione di prodotti come snack e pasta. E come l'inclusione di crusca di cece e di pisello in farina di riso impatti sulle caratteristiche di snack estrusi. Sulle farine e sui prodotti finiti sono stati determinati il contenuto totale di amido, il contenuto di amido resistente, l'attività antiossidante ed il contenuto totale di acidi fenolici liberi e coniugati (HPLC). I parametri tecnologici indagati hanno riguardato: il colore, le proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido, la suscettibilità all'idrolisi enzimatica dell'amido, la capacità di assorbire (WAI) e trattenere (WHC) acqua delle farine stabilizzate di partenza e degli estrusi. Su quest'ultimi sono state effettuate analisi di immagine e analisi della texture. Sono stati, inoltre, analizzati il comportamento in cottura della pasta, in particolare per quanto riguarda l'assorbimento d'acqua e le perdite di cottura, e la firmness della pasta cotta. Dai risultati ottenuti dal confronto sull'utilizzo di diverse farine di legumi in purezza, il processo di estrusione a secco, in media, ha aumentato gli acidi fenolici legati (+80%), innalzando il valore di capacità antiossidante (+100%). L'estruso di cece si è differenziato significativamente per il maggior contenuto di acidi fenolici legati e un maggior potere antiossidante. La pasta di lenticchie rosse ha presentato il minor quantitativo di perdite di cottura e valori di firmness più elevati. La scarsa rappresentazione della componente amidacea del cece, rispetto alla lenticchia rossa (-13.1%) e al pisello verde (-9.7%), ha determinato un minor quantitativo di amido resistente, una ridotta espansione e valori maggiori di hardness dello snack estruso e inferiori proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido della farina. L'inclusione di crusca di ceci al 15% potrebbe rappresentare un'ottima opportunità per aumentare il livello di fibre e il potere antiossidante di snack estrusi a base di farina di riso, senza comprometterne le caratteristiche strutturali.