Caratteristiche chimiche dello Zafferano della Mancha DOP

Saffron is a spice derived from Crocus sativus, a plant of the Iridaceae family, whose exact origin is uncertain, even if it is supposed to derive from Asia Minor, Mesopotamia or Egypt. The aerial part can reach 30 cm, with narrow leaves about 5 mm thick and 30 - 35 cm long. The plant presents characteristic purple flowers, composed of 6 petals, which enclose 3 anthers, for pollen production, and 3 stigmas tied to the stylus, from which the spice is derived. The world production of saffron is about 178 ton per year, of which 90% is produced in Iran and the remaining 10% in India, Greece, Morocco, Spain and Italy. The internationally recognized highest quality production is in Spain, concentrated in the Aragon, Catalonia, Comunidad Valenciana and finally Castilla - La Mancha regions. The production of saffron starts from the harvest of the flower, followed by a process of separation of the stigma from the petals. Once grouped, the stigmas managed face the drying and toasting process, which however varies in the different productions. The product obtained is a compound of 3 stigmas, with a bright red color, which come together in a single stylus, yellow orange. Once dried and toasted, the filaments can be packaged and marketed or be subjected to two other processes: the removal of the stylus or the reduction in powder. The main chemical components of the saffron spice are crocin, picrocrocin and safranal. Linked to the biosynthesis of these compounds, there is an innovative theory, for which there is only one common precursor, the so-called protocrocin, but it has not yet been experimentally proven. The method of analysis, foreseen by the ISO 3632 Standard, of the distinct properties of these components is the same, ie the UV-vis determination of ground saffron dissolved in water. Safranal is not very soluble in water, and for this reason the method reported in the norm is criticized by all producers and scientists. In fact, the analysis is approximate, and a gas-chromatography technique is preferred, with FID detector. This criticism is also underlined by the EU inside in Regulation (EC) No. 464/2001, where the analysis of safranal concentration is reported. A further comparison between the Standard and the Regulation highlights the clear claim of a higher quality saffron for the latter, as shown by the Saffron of Mancha PDO. There is still much to study about the chemical characteristics of the spice and their potential, given their peculiarities not only in the food sector but also in the health sector.

Lo Zafferano è una spezia che deriva dal Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridaceae, di cui l'esatta origine non è certa, anche se si suppone derivi dall'Asia Minore, Mesopotamia o Egitto. La parte aerea può raggiungere un'altezza di circa 30 cm, con foglie strette circa 5 mm e con una lunghezza che arriva tra i 30 e i 35 cm e con i caratteristici fiori viola, composti da 6 petali, che racchiudono 3 antere, da cui viene prodotto il polline, e 3 stimmi legati allo stilo, da cui deriva la spezia. La produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate ad anno di cui il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia, anche se la produzione, internazionalmente riconosciuta, di più alta qualità è proprio quella spagnola, che si concentra nelle regioni di Aragón, Cataluña, Comunidad Valenciana e infine Castilla ¿ La Mancha. La produzione dello zafferano parte dalla raccolta del fiore, alla quale segue un processo di separazione dello stimma dai petali. Una volta raggruppati, gli stimmi dovranno affrontare il processo di essiccazione e di tostatura, che però varia nelle differenti produzioni. Il prodotto ottenuto è un composto dai 3 stimmi, di un color rosso acceso, che si uniscono in un unico stilo, di un giallo-arancione. Una volta essiccati e tostati i filamenti possono essere confezionati e commercializzati oppure essere sottoposti ad altri due processi: la rimozione dello stilo o la riduzione in polvere. I componenti chimici principali della spezia dello zafferano sono la crocina, la picrocrocina e il safranale. Legata alla biosintesi di questi composti esiste una nuova teoria, per cui esisterebbe un unico precursore comune, la così detta protocrocina, anche se ciò non è stato ancora comprovato sperimentalmente. Il metodo di analisi, previsto dalla Norma ISO 3632, delle distinte proprietà di questi componenti è il medesimo, cioè la determinazione UV-Vis di un campione disciolto in acqua. Il safranale è poco solubile in acqua, e per questa ragione il metodo riportato nella norma viene criticato da tutti i produttori e tutti gli studiosi. Infatti, l'analisi risulta approssimata e viene preferita una tecnica di gas-cromatografia, e munita di FID. Questa critica viene sottolineata anche dall'UE all'interno nel Regolamento (CE) nº 464/2001, dove viene riportata l'analisi della concentrazione di safranale. Un ulteriore confronto tra la Norma ed il Regolamento evidenzia la netta pretesa di uno zafferano di qualità superiore per quest'ultimo, come ha dimostrato essere lo Zafferano della Mancha DOP. C'è ancora molto da studiare sulle caratteristiche chimiche della spezia e la loro potenzialità, date le loro peculiarità non solo in campo alimentare ma anche farmaceutico.