APPLICAZIONE DI BY-PRODUCTS VEGETALI NELLA PRODUZIONE DI GELATINE DI FRUTTA: ASPETTI COMPOSITIVI, SENSORIALI E STRUTTURALI

The candies, produced since ancient times, are one of the most loved sweets not only by children but also by adults. They exist in various forms and compositions but in general, if taken in high quantities, due to the high sugar content, they can be harmful to the body. In recent times, the confectionery market has been growing more and more, which is why it could be a good opportunity to try to mediate this excess sugar, with an integration of functional compounds containing a high quantity of polyphenols in order to bring benefits to the consumer, while eating a delicious product. In fact, candy consumers are asking for increasingly healthier sugar-based products that at the same time maintain the same consistency and flavor as their traditional counterparts. Thanks to the growing importance of a healthy lifestyle, functional products are becoming an integral part of consumers' lives. The aim of the thesis was therefore to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of jelly candies produced with different vegetable by-products with functional activity. In particular, jellies were produced using 7 different by-products in the form of powder (silverskin, cocoa peel, ornamental date powder, muscat pomace, Barbera, chardonnay and pinot noir) in different percentages (2%, 4% and 6% ). A control sample not containing by-product was also examined. The chemical-physical analyzes carried out revealed significant differences between the products that influenced the sensorial evaluations. The evaluations of the polyphenol content and the antioxidant activity are very important, showing that the by-product that determines the highest values ​​is ornamental date powder, while the one with lower values ​​is silverskin.

Le caramelle, prodotte fin dall'antichità, sono uno dei dolci più amati non solo dai bambini ma anche dalle persone adulte. Esistono in varie forme e composizioni ma in genere, se assunte in elevate quantità, a causa dell'elevato contenuto zuccherino, possono essere dannose per l'organismo. Negli ultimi tempi, il mercato dolciario, è sempre più in crescita, motivo per cui, potrebbe essere una buona occasione cercare di mediare questo eccesso di zucchero, con una integrazione di composti funzionali contenenti un elevato quantitativo di polifenoli in modo tale da apportare benefici al consumatore, mangiando allo stesso tempo un prodotto sfizioso. Infatti i consumatori di dolciumi chiedono prodotti a base di zucchero sempre più sani ma che allo stesso tempo mantengano la stessa consistenza e sapore delle loro controparti tradizionali. Grazie alla crescente importanza di uno stile di vita sano, i prodotti funzionali stanno diventando parte integrante della vita dei consumatori. Lo scopo della tesi è stato quindi quello di valutare le caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali di caramelle di gelatina prodotte con diversi sottoprodotti vegetali ad attività funzionale. In particolare sono state prodotte le gelatine utilizzando 7 sottoprodotti differenti sotto forma di polvere (silverskin, buccia di cacao, polvere di dattero ornamentale, vinacce di moscato, barbera, chardonnay e pinot nero) in diverse percentuali (2%, 4% e 6%). È stato esaminato anche un campione di controllo non contenente sottoprodotto. Le analisi chimico-fisiche effettuate hanno evidenziato significative differenze fra i prodotti che ne hanno influenzato le valutazioni sensoriali. Molto importanti le valutazioni del contenuto di polifenoli e l'attività antiossidante dalle quali si evince che il sottoprodotto che determina i valori più alti risulta essere la polvere di dattero ornamentale, mentre quello con valori inferiori il silverskin.