Idrossimetilfurfurale (HMF) nel miele: presenza ed effetti sulle api e sulla salute umana

Il miele è la sostanza naturale zuccherina che le api (Apis mellifera) producono a partire dal nettare raccolto dai fiori. A seguito di trattamenti termici prolungati o a un'esposizione a temperature elevate durante la sua conservazione, nel miele si forma un composto organico eterociclico a sei atomi di carbonio, contenente gruppi aldeidici e chetonici: l'idrossimetilfurfurale (HMF). Poiché questa molecola risulta assente nel miele appena estratto, la sua concentrazione è indice di freschezza del miele e per questo motivo sono stati imposti dei limiti al suo contenuto. Infatti, secondo il Decreto legislativo 179/2004, affinché un miele possa risultare commerciabile il valore di HMF non deve superare i 40 mg*Kg-1, mentre per i mieli originari di paesi tropicali il limite soglia è 80 mg*Kg-1. La sua concentrazione finale nel miele può essere influenzata anche da altri fattori quali il contenuto in acqua, l'acidità, l'origine botanica e la presenza di ioni Ca2+ e Mg2+. Ben noti sono gli effetti che l'HMF ha sulle api da miele adulte. Un eccessivo consumo di HMF può infatti causare la morte cellulare dell'epitelio dell'intestino con la successiva morte dell'animale. Risultano tutt'ora sconosciuti gli effetti di tossicità dell'HMF sugli stadi larvali, che, sebbene abbiano dimostrato una maggiore sensibilità a elevate concentrazioni di HMF, non vi è evidenza che ciò provochi ulcerazioni intestinali come avviene nelle api adulte. Invece il rischio associato all'esposizione di HMF da parte dell'uomo non è ancora stato chiarito con certezza. L'HMF ha mostrato effetti negativi (genotossici, mutageni, cancerogeni, dannosi per il DNA, organotossici e inibitore di enzimi) ed effetti positivi (antiossidante naturale, antidolorifico, antiallergico) in numerosi studi effettuati su animali da laboratorio come i topi. Tuttavia, non è possibile affermare con sicurezza che tali effetti possano verificarsi anche nell'uomo. Non esiste una strategia particolare per mitigare la formazione di HMF nel miele; ciò nonostante, la riduzione dell'apporto termico e del periodo di conservazione può abbassare significativamente il contenuto di HMF. Inoltre, metodi come il riscaldamento al microonde o il trattamento sottovuoto sono risultati efficaci per mitigare/eliminare il suo contenuto finale di HMF nel miele.