I microrganismi alteranti nella filiera lattiero casearia

All'interno dell'industria lattiero casearia i microrganismi possono ricoprire diversi ruoli. I batteri lattici, ad esempio, sono ritenuti utili e possono essere utilizzati come starter nella produzione del formaggio. I lieviti sono considerati sia utili che alteranti: se da un lato possono agevolare la formazione di caratteristiche desiderate, in alcuni prodotti possono causare l'effetto opposto. Infine, alcune specie appartenenti ai generi delle Enterobacteriaceae e del Clostridium sono ritenute esclusivamente alteranti poiché in grado di provocare rispettivamente il gonfiore precoce e il gonfiore tardivo, difetti strutturali della pasta del formaggio. Questi ultimi non sono dannosi per la salute del consumatore ma possono provocare un'importante perdita economica all'azienda. Sebbene per la prevenzione del gonfiore precoce siano sufficienti il rispetto di buone pratiche di pulizia all'interno dell'allevamento, per il gonfiore tardivo i maggiori responsabili (Clostridum tyrobutyricum, C. beijerinckii, C. butyricum e C. sporogenes) sono di più difficile eradicazione. Nonostante vi siano diversi metodi da poter applicare in merito, sembrerebbe che adottare buone pratiche di gestione dell'allevamento (buona gestione dell'insilato, corretta pulizia degli ambienti e buona sanificazione delle mammelle delle fattrici) sia la scelta più efficiente.