Conoscere e capire il glutammato monosodico

Il glutammato monosodico, conosciuto con il suo acronimo MSG, è uno dei più comuni amplificatori di sapore. Responsabile dell’Umami, il cosiddetto “quinto sapore”, esso è largamente usato da secoli in quasi tutte le cucine del mondo. Esso fu scoperto nel 1907 da Kikunae Ikeda, scienziato giapponese il quale estrapolò la molecola dall’alga laminaria usata nella preparazione del brodo dashi, una delle basi della cucina giapponese. Il glutammato monosodico è chimicamente il sale di sodio dell’acido glutammico e il suo composto solido si trova in forma zwitterionica, contenendo separati cationi di sodio ed anioni di glutammato. Questa molecola è largamente presente in natura e può essere già di per sé presente nell'alimento. Parimente, esso può formarsi durante i processi di trasformazione dell’alimento stesso, i quali portano a reazioni degradative delle proteine e alla loro scomposizione in amminoacidi come il glutammato stesso. Il glutammato monosodico può anche essere prodotto in laboratori a livello industriale. Con l’avanzare delle ricerche, è stato dimostrato che il sapore Umami non deriva solo dal glutammato monosodico, ma da un fenomeno sinergico tra la molecola e i ribonucleotidi IMP e GMP. Il glutammato è un amminoacido necessario per molteplici funzioni e reazioni fondamentali per la vita. È anche stato attestato che l’uso del glutammato monosodico può essere utile per osservare una dieta povera di sodio e per stimolare l’appetito. Rimangono però ancora da comprendere meglio alcuni meccanismi alla base del glutammato monosodico e dimostrare, mediante ricerche scientifiche più accurate, la sua sicurezza o meno per la salute umana e per incentivare buone pratiche nutrizionali.