Interazione tra composti volatili e tannini enologici nella vinificazione in bianco di uve Favorita: valutazione strumentale e sensoriale.

Wine is composed of both volatile chemical components and non-volatile components, which are responsible for important oenological and sensory characteristics. In wines, the volatile compounds identified are more than 800, and they belong to different chemical and the major factors involved in their perception are their volatility and solubility. In wine, the perception of aroma is influenced by non-volatile constituents such as tannins. In fact, tannins can interact very differently with volatile compounds. The observed trends seem to suggest that, for volatile organic compounds with a greater hydrophilic character, an increase in polyphenols leads to greater volatility. Whereas, for volatile organic compounds with a greater hydrophobic character, an increase in the concentration of polyphenols results in greater retention. The aim of this work is to evaluate the impact that the addition before fermentation of oenological tannins of different origin can have during the white winemaking process of the Favorita variety on the final aroma of wines. After characterising the tannins used in the trial, it was possible to calculate on the basis of the tannin formulation with the lowest polyphenol concentration, the amount of tannin to be added for each treatment, so that the polyphenol increase in the must would be the same and the differences derived from different types of tannin could be assessed. In the resulting wines, the identification and quantification of volatile compounds was carried out by GC-MS, using HS-SPME as extraction technique. In addition, the instrumental analysis was accompanied by a tasting of the wines obtained, performed by a panel of experts. The experiment showed that the addition of oenological tannins before did not influence the fermentation, pH and acidity, but increase the concentration of total polyphenols and antioxidant activity. The addition of tannins was the cause of the modification of the color, but this difference resulted imperceptible on the finished wines. Regarding the interaction between tannins and volatile compounds, no difference was found in the concentration of total volatile compounds. Nevertheless, if the individual classes and aroma compounds are considered, differences in their concentration can be seen. In fact, the use of the different tannins led in some cases to an increase or decrease in the concentration of total esters, higher alcohols, terpenes, norisoprenoids and fatty acids, influencing positively or negatively the volatility of odorous substances and the aroma of the wines. These differences affected the sensory characteristics perceived by the panel. Indeed, the use of the different tannins had a significant sensory influence on the perception of astringency or aroma intensity. In contrast, it had no influence on the perception of bitterness. Influencing the sensory aspects of the wines, the use of tannins was also able to influence the judges liking ratings. In conclusion, the present experiment has confirmed the existence of an interaction between some volatile compounds and tannins, and that the different origin of them affects very differently their interaction with the same volatile compound. Furthermore, it has made it clear that these different interactions are responsible for the preservation of odorous substances during the fermentation process and that this affects the perception of certain descriptors even at a sensory level.

Il vino è costituito sia da componenti chimici volatili che non volatili, i quali sono responsabili di importanti caratteristiche enologiche e sensoriali. Nei vini i composti volatili identificati sono più di 800, appartengono a diverse famiglie e i maggiori fattori coinvolti nella loro percezione sono la loro volatilità e solubilità. Nel vino, la percezione dell’aroma è influenzata anche da costituenti non volatili, come i tannini. I tannini, infatti, sono in grado di interagire con i composti volatili. Le tendenze osservate sembrano suggerire che, per i composti volatili con un maggiore carattere idrofilo, un aumento dei polifenoli determini una maggiore volatilità. Mentre, per i composti volatili con un maggiore carattere idrofobico, un aumento della concentrazione di polifenoli implica una maggior ritenzione. Lo scopo del lavoro è quello di valutare l’impatto che l’aggiunta di tannini enologici di diversa origine prima della fermentazione, può avere durante la vinificazione di uve Favorita sull’aroma dei vini. Dopo la caratterizzazione dei tannini utilizzati nella prova, è stato calcolato, sulla base del tannino con concentrazione di polifenoli minore, la dose di tannino da aggiungere per ogni trattamento, affinché l’aumento di polifenoli fosse lo stesso e che si potesse così valutare la differenza associata alle diverse tipologie di tannino. Nei vini ottenuti, l’identificazione e la quantificazione dei composti volatili è avvenuta tramite GC-MS, utilizzando come tecnica di estrazione la HS-SPME. Inoltre, l’analisi strumentale è stata affiancata da una degustazione dei vini, eseguita da giudici esperti. Dalla prova è emerso che l’uso dei tannini non ha modificato la fermentazione, il pH e l’acidità totale, ma ha implicato un aumento dei polifenoli totali e dell’attività antiossidante. L’uso di tannini ha modificato però il colore; differenza che tuttavia si è attenuata fino a risultare impercettibile sui vini finiti. Per quanto riguarda l’interazione tra tannini e composti volatili, non è stata riscontrata alcuna differenza nella concentrazione dei composti volatili totali. Ciononostante, se si prendono in considerazione le singole classi e le singole molecole odorose, è possibile notare alcune differenze. L’utilizzo dei tannini, infatti, ha portato in alcuni casi ad un incremento od una diminuzione della concentrazione di esteri totali, alcoli superiori, terpeni, norisoprenoidi ed acidi grassi nei diversi trattamenti, influendo così in modo positivo o negativo la volatilità delle sostanze odorose e l’aroma dei vini. Queste differenze di concentrazione hanno di conseguenza influito sulle caratteristiche aromatiche percepite. L’utilizzo dei tannini, inoltre, a livello sensoriale ha influito notevolmente anche sulla percezione dell’astringenza o dell’intensità aromatica, giudicate diverse, ma non ha avuto alcuna influenza sulla percezione dell’amaro. Influenzando gli aspetti sensoriali, l’utilizzo dei tannini ha influenzato anche il gradimento di quest’ultimi. In conclusione, la sperimentazione ha permesso di confermare l’esistenza di un’interazione fra composti volatili e i tannini, e che la diversa origine di quest’ultimi influisce in modo diverso sulla loro interazione con lo stesso composto volatile. Inoltre, ha permesso di mettere in luce che queste interazioni sono responsabili della preservazione delle sostanze odorose durante il processo fermentativo e che ciò influisce sulla percezione dei descrittori a livello sensoriale.