Il Barbera è, per diffusione sul territorio, il vitigno a bacca nera più coltivato in Piemonte. Questo lavoro è incentrato sulla caratterizzazione di uve vendemmia 2017 atte a Barbera d'Asti DOCG provenienti da vigneti di riferimento di diverse zone di produzione, valutando le possibili relazioni con qualità dei vini prodotti da esse. Considerando infatti i caratteri tipici della varietà, l'obiettivo consiste nella ricerca delle differenze indotte dall'ambiente da cui provengono e dai fattori umani che hanno avuto parte nella formazione delle sue caratteristiche qualitative. Sono stati prelevati, per ciascun vigneto, 100 kg di uva alla raccolta, oltre a 2,5 kg di racimoli per le analisi di laboratorio delle uve subito dopo la raccolta, prima della vinificazione. I campioni sono stati analizzati per i loro parametri chimici di base, antociani totali, proantocianidine e flavanoli reattivi alla vanillina. I campioni di uve sono stati poi sottoposti alle analisi per valutare la maturità fenolica ed i parametri di texture analysis. Le uve sono state sottoposte a vinificazione presso la cantina dell'Istituto Bonafous di Chieri. I vini ottenuti sono stati analizzati per valutare il contenuto in antociani totali, proantocianidine totali, tonalità colorante e intensità colorante. I dati ottenuti relativi alla maturità tecnologica evidenziano differenze legate principalmente alle diverse zone di produzione, alle variabilità delle condizioni microclimatiche. Anche i risultati inerenti alla composizione fenolica evidenziano differenze significative nell'accumulo di antociani e proantocianidine nei diversi comuni considerati. I vigneti di riferimento che sono risultati avere i valori più elevati di antociani totali, maggiori di 2000 mg/kg, hanno anche evidenziato elevati valori di proantocianidine della buccia, superiori a 1600 mg/kg. Dai dati ottenuti è risultata una buona correlazione tra contenuto di antociani totali delle uve e contenuto di antociani totali nei vini. Inoltre gli antociani totali dei vini risultano non essere correlati con l'indice A3.2, e l'indice EA% ha un ruolo secondario nella determinazione dell'estrazione assoluta complessiva degli antociani in quanto i vini che possiedono i valori più alti di antociani nel vino hanno evidenziato una estraibilità minore data da tale indice. Per concludere le condizioni climatiche dell'annata 2017 insieme alla tipologia del suolo e alla gestione del vigneto hanno influenzato la differenziazione nell'accumulo dei composti fenolici nelle uve.
Barbera is the most cultivated black grape variety in Piedmont due to its diffusion on the territory. This work focuses on the characterization of Barbera d'Asti grapes from various production zones, evaluating the possible relationships with the quality of the wines. Considering the typical characteristics of the variety, the target for the characterization of this product consists in the study for the differences induced by the environment and by the human factors that have played a part in the formation of its qualitative characteristics. For each vineyard, 100 kg of grapes were collected for harvest, in addition to 2.5 kg of bunches for laboratory analysis of the grapes immediately after harvest, before vinification. The samples were analyzed regarding the basic chemical analyses, the values of total anthocyanins, proanthocyanidins and vanillin-reactive flavanols. The grape samples were also analysed to evaluate the phenolic maturity and the texture analysis parameters. The grapes were vinified in the Bonafous Institute of Chieri, and the obtained wines were analyzed to evaluate the content of total anthocyanins, total proanthocyanidins, coloring hue and intensity.
The results obtained related to technological maturity show differences mainly to the different production areas, to the variability of microclimatic conditions. Also the results of the phenolic composition show significant differences in the accumulation of anthocyanins and proanthocyanidins in the various zones considered. The vineyards presenting the highest values of total anthocyanins, greater than 2000 mg / kg also shown highest proanthocyanidins from the skins, higher than 1600 mg / kg. The results obtained showed a good correlation between the total anthocyanin content of the grapes and the total anthocyanins content in the wines.
The total anthocyanins of the wines are not correlated with the index A3.2, and the EA% index seemed to have a secondary role in determining the absolute total extraction of anthocyanins, as the wines possessing the highest values of anthocyanins in wine had also a lower extractability as indicated by this index. To conclude, the climatic conditions of the 2017 vintage together with the composition of the soil and the management of the vineyard have influenced the accumulation of phenolic compounds in the grapes.