In campo enologico, si assiste ad un aumento considerevole di competitors alla conquista di nuovi mercati unitamente a consumatori maggiormente esigenti, informati ed attenti ai costi.
Le aziende vitivinicole sono sempre più interessate alle innovazioni tecnologiche, ed alle implicazioni positive che si riflettono sul rapporto costi-benefici.
Gli ultrasuoni rappresentano una nuova forma tecnologica che trova spazio nell'industria alimentare da circa una decina di anni, ed il cui impiego in tale settore è ormai consolidato.
L'energia acustica è una forma di energia meccanica che ha attirato l'attenzione della comunità scientifica ed industriale per la lavorazione e conservazione degli alimenti. In enologia l'applicazione dell'apparecchiatura ultrasonora appare più complessa, nonostante le numerose ricerche scientifiche svolte da studiosi e ricercatori del mondo accademico, che confermano buoni risultati per l'impiego su differenti masse. Tuttavia l'utilizzo in enologia è riassumibile in una fase sperimentale ed in scala di laboratorio.
Come descritto dallo studio di Muthukumaran et al., (2006), durante l'applicazione ultrasonora in un liquido, il ciclo di espansione dell'onda acustica porta alla formazione di bolle di gas costituite da vapori e gas disciolti nella matrice. Le bolle di cavitazione prodotte, a contatto con una superficie solida, producono due effetti meccanici dalle proprietà erosive e pertanto ascrivibili al microgetto ed all'onda d'urto. Gli effetti chimici sono quelli che destano maggiore interesse a seguito dei trattamenti su diverse componenti di derivazione enologica.
Molti studi hanno difatti evidenziato come il collasso delle bolle di cavitazione sia sufficientemente dannoso per le cellule vegetali e per i microrganismi naturalmente presenti nei mosti, vini, fecce ed indirettamente nelle attrezzature convenzionalmente impiegate (barriques principalmente). Questo processo è attribuito alla formazione di radicali, alte temperature e pressioni localizzate.
Nel lavoro di Tsukamoto et al., (2004), i campioni sonicati che contenevano un numero approssimativamente noto di cellule di lievito, hanno registrato una soddisfacente riduzione vitale a seguito del periodo di trattamento. E' importante considerare che l'utilizzo diretto degli ultrasuoni sul vino, contribuisce inevitabilmente alla formazione di radicali ossidrili e perossido d'idrogeno. A sostegno di queste informazioni, Garcin et al., (2016) hanno confermato la vulnerabilità ossidativa del vino sottoposto a studio mediante irradiazione ultrasonora. Un panel composto da giudici assaggiatori, ha fornito risultati negativi nel profilo sensoriale di 7 dei 9 campioni sonicati, descrivendone sensazioni di affumicatura o svanito.
Diversi studi effettuati sulle varietà a bacca rossa hanno mostrato come l'associazione degli ultrasuoni, alternativamente alle pratiche convenzionali, abbia portato a migliori performance estrattive nei confronti dei polifenoli dell'uva, ed in particolare di tutte quelle sostanze che promuovono le proprietà organolettiche del vino, garantendo una migliore intensità della materia colorante, stabile nel tempo e con sensazioni tanniche meno amaricanti, che virano verso una maggiore setosità e morbidezza tattile.
Per i vini bianchi, è pratica tradizionale ¿l'elevage sur lies¿, che permette di ottenere un miglioramento della qualità in termini di stabilità e caratteristiche sensoriali.