Gli attributi sensoriali di un alimento, sono tra i fattori maggiormente rilevanti per la sua accettazione e valutazione qualitativa da parte dell'uomo. Risulta quindi fondamentale considerare il ruolo della saliva nel processamento dei cibi e di conseguenza la sua influenza nella percezione di tali attributi.
La relazione finale tratta in primo luogo i cardini principali dell'analisi sensoriale, disciplina strettamente collegata al tema sviluppato, come i locali di assaggio, la formazione di un gruppo di assaggiatori, le buone norme ed i test effettuati. In seguito vengono descritti i cinque sensi in ordine decrescente d'influenza sull'assaggio di un alimento, descrivendo in particolar modo i meccanismi di ricezione degli stimoli per quanto riguarda olfatto e gusto, essendo i più utilizzati nel processamento del cibo.
Successivamente vengono analizzate le funzioni della saliva che comprendono il mantenimento della salute orale, la lubrificazione, l'avvolgimento di particelle ed il rilascio di aromi dalla matrice edibile. La saliva è composta dal 99% da acqua e per il resto da elettroliti e composti organici, oltre che da microrganismi e detriti di cibo. Essa è secreta da ghiandole minori e ghiandole maggiori e si divide in due tipi a seconda della funzione e origine di secrezione: la saliva stimolata e quella non stimolata. La saliva può essere anche considerata come un tipico sistema colloidale, costituito prevalentemente da una rete di proteine dette mucine che rendono questo fluido viscoso ed elastico. In seguito vengono trattati i meccanismi tramite i quali la saliva interagisce con gli alimenti, cominciando con il rivestimento superficiale e avvolgimento, funzioni che rendono possibile un'adesione ed una bagnabilità alla matrice alimentare per la formazione di un bolo sicuro per la deglutizione.
Le interazioni colloidali sono la seconda tipologia di meccanismi, che portano alla destabilizzazione di emulsioni. Avvengono tramite due meccanismi principali: la flocculazione e la coalescenza. Grazie a questa interazione vengono percepite le sensazioni di tipo grasso e cremoso nella cavità orale. Il terzo tipo è la complessazione, che ha la funzione protettiva di impedire ai tannini di legarsi ad altri composti lungo il tratto intestinale. Le proteine salivari si legano quindi ai tannini creando precipitati nella bocca ,che danno la sensazione di astringenza. L'ultimo meccanismo è quello di tipo enzimatico, con effetto degradativo nonché causa principale di rilascio di aromi. Esso è svolto da a-amilasi, lipasi, aldeide deidrogenasi e da perossidasi.
Successivamente viene analizzato l'effetto del microbiota orale sul rilascio degli aromi, soprattutto in relazione alla saliva, constatando che i composti fermentescibili sono la causa dei cattivi odori orali.
La saliva è il mezzo fluido tramite il quale gli stimoli sensoriali vengono portati alla cellula recettrice, essa influenza quindi la percezione sensoriale a seconda della sua composizione, specialmente per quanto riguarda il suo contenuto di proteine, che blocca la volatilità degli aromi tramite legami idrofobici diminuendone la percezione sensoriale. Inoltre, anche la presenza di enzimi apporta modificazioni ad una percezione, in quanto con il loro effetto, convertano precursori inodori in molecole odoranti.
Infine, viene valutato il possibile effetto della saliva riguardo il fenomeno della persistenza aromatica.