Il caffè, in termini finanziari, è la seconda merce più scambiata al mondo dopo il petrolio.
Il consumo globale negli ultimi anni è aumentato a causa di numerose variabili, tra le quali si possono attribuire il suo aroma inconfondibile e le sue proprietà stimolanti. L’aumento del consumo del caffè ha portato conseguentemente a numerose ricerche scientifiche, tra le quali le reazioni responsabili della formazione dell’aroma e altre reazioni in cui vengono coinvolti precursori aromatici presenti nei chicchi di caffè verde. Tra queste si ricordano le reazioni di Maillard e quelle di caramellizzazione.
L’aroma è influenzato da numerosi fattori che intercorrono dalla coltivazione fino alla tazza, uno tra questi consiste nella lavorazione post-raccolta. Le maggiori differenze dal punto di vista aromatico sono state evidenziate tra caffè lavorati attraverso il metodo a secco e quelli lavorati attraverso il metodo a umido. Queste differenze sensoriali potrebbero essere attribuite al processo di fermentazione coinvolto nella rimozione delle mucillagini nella lavorazione a umido.
La relazione presente tra la fermentazione del caffè e l’aroma è intricata e ancora in fase di studio. Il profilo aromatico del caffè è facilmente influenzato dal processo di fermentazione nella lavorazione a umido; tuttavia, poiché il seguente processo viene condotto principalmente per la rimozione della mucillagine, il suo impatto dal punto di vista aromatico viene solitamente trascurato. Pertanto, la seguente Relazione riassume la letteratura disponibile sull’impatto della fermentazione nella lavorazione del caffè e il corrispondente aroma, riportando anche altre vie non convenzionali in cui la fermentazione viene impiegata per la modulazione dell’aroma.
Gli studi hanno riportato che un adeguato controllo del processo di fermentazione conferisce attributi desiderabili e previene fermentazioni indesiderate che generano sapori sgradevoli.
Altre vie non convenzionali in cui la fermentazione viene impiegata per la modulazione dell’aroma includono i bioprocessi digestivi e la fermentazione di estratti di caffè e chicchi di caffè verde. Quest’ultima è una via che potrebbe essere ulteriormente approfondita tramite l’ausilio di microrganismi appropriati, visto il potenziale di modulazione dell’aroma.