I formaggi, per definizione, sono il prodotto stagionato o non stagionato, di consistenza molle o semidura, dura o extra-dura nel quale il rapporto proteine del siero/caseina non supera quello del latte e che è ottenuto per coagulazione completa o parziale del latte grazie all'azione del caglio o di altri agenti coagulanti.
Durante la maturazione dei formaggi avvengono profonde trasformazioni chimiche e biologiche, come la trasformazioni dei macronutrienti in micronutrienti da parte di enzimi e di microorganismi naturalmente presenti nel latte o deliberatamente aggiunti. Tali trasformazioni si riflettono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
I principali cambiamenti che avvengono durante la maturazione riguardano le principali componenti del latte :grassi, proteine e zuccheri (lattosio). Tali processi sono catalizzati da enzimi prodotti dai diversi batteri presenti nel latte, ed è grazie a questa diversità nel microbiota che durante la stagionatura avvengono trasformazioni che portano alla produzione di composti aromatici.
La qualità organolettica del prodotto dipende quindi dal processo tecnologico, che grazie a determinate condizioni di temperatura, pH e umidità tende a privilegiare l'attività di determinati microrganismi rispetto ad altri. Il microbiota dei formaggi è caratterizzato dalla presenza di specie appartenenti al genere lactobacillus, lactoccus, streptococcus, leuconostoc, pediocossus ed enterococcus che partecipano alle principali modificazioni tipiche della stagionatura.
In particolar modo la famiglia dei batteri lattici costituiti da mesofili e termofili;i primi sono presenti nella prima fase della produzione mentre i termofili sopravvivono a temperature di cottura della cagliata ed entrano in attività nella seconda parte della stagionatura andando a determinare la produzione di composti aromatici che incidono sul flavour e la texture dei formaggi stagionati.
I batteri lattici (omofermanti ed eterofermentanti ) hanno la capacità di fermentare gli zuccheri producendo acido lattico. Ciò determina l'acidificazione del latte che permette la formazione della cagliata. Durante la stagionatura, grazie all'attività proteoilitica dei batteri lattici , la caseina viene degradata in peptidi, polipeptidi ed aminoacidi liberi che contribuiscono all'aroma dei formaggi stagionati. La proteolisi è un parametro importante nell'ecologia ;specialmente nella determinazione della texture e del flavour dei formaggi stagionati. Un'altra trasformazione riguarda la lipolisi che avviene ad opera di enzimi proteolitici; essi degradano gli acidi grassi determinando la liberazione di composti volatili come esteri e chetoni.
Scopo di questa tesi è L' APPROFONDIMENTO DELL'ECOLOGIA MICROBICA DURANTE LA STAGIONATURA DI FORMAGGI. Verranno quindi analizzate le popolazioni microbiche che si alternano durante e fasi di stagionatura ed i principali cambiamenti e trasformazioni subite dai formaggi ad opera di tali batteri.