L'Ocratossina A è un metabolita secondario dei funghi dei generi
Aspergillus e Penicillium.
I funghi che producono la tossina sull'uva sono l'Aspergillus
carbonarius e l'Aspergillus niger; il primo è considerato la
principale causa per la capacità di produrre un gran quantitativo di
OTA in un breve periodo di tempo.
La presenza di tali funghi nei vigneti è influenzata da fattori
climatici e ambientali, e da diverse caratteristiche del grappolo.
La contaminazione del vino avviene durante le prime fasi della
vinificazione; la tossina si solubilizza e durante la pigiatura e
l'ammostamento si trasferisce nella fase liquida.
Il Regolamento CE n° 123/2005 sancisce i limiti di contaminazione
per ogni gruppo alimentare; per il vino il limite è di 2 ppb.
Da quando la tossina è stata rilevata nel vino diversi metodi di
analisi sono stati utilizzati per la determinazione; la maggior
parte si basano sulla separazione dell'OTA con colonne di
immunoaffinità e la determinazione attraverso HPLC con rilevatore a
fluorescenza. Un'altra modalità per la determinazione è
rappresentata dai sistemi enzimatici (ELISA).
Lo scopo del lavoro è stato quello di monitorare con quest'ultima
metodica la contaminazione da OTA di 299 vini grezzi, prima delle
operazioni di assemblaggio e preparazione all'imbottigliamento,
prodotti in 7 annate consecutive (2003-2009) per valutare la
concentrazione della tossina in funzione delle diverse condizioni
ambientali e nelle differenti aree di produzione vinicola.
I vini selezionati provenivano prevalentemente dal Piemonte, ma
anche dalla Sicilia, dal Friuli, dall'Abruzzo, dal Veneto, dalla
Puglia e da altre Regioni, oltre ad alcuni vini stranieri
commercializzati in Italia.
I vini hanno mostrato una bassa o moderata contaminazione da OTA;
quasi il 90% dei campioni analizzati sono risultati non contaminati
o hanno evidenziato contaminazioni inferiori a 0,5 ppb.
E' stata riscontrata inoltre una minor contaminazione tra i vini
bianchi, che rappresentavano il 45% dei campioni, rispetto ai vini
rossi, 24% dei campioni.
Questo può essere dovuto alla tecnica di vinificazione in rosso, ma
potrebbe essere un limite della tecnica di analisi immunoenzimatica
come è stato evidenziato in precedenti lavori e pertanto sarebbe
opportuna una ulteriore conferma dei dati mediante l'analisi con
HPLC.
Dai risultati sembra confermato quanto rilevabile in bibliografia, e
cioè che la contaminazione dei vini prodotti al Nord Italia è
inferiore (valore medio 0,28 ppb) rispetto a quelli prodotti al Sud
(valore medio 0,49 ppb). In pochi casi, pari al 2,3% dei campioni,
si sono registrati valori prossimi o superiori al limite fissato
dalla legge.
Esistono tecniche di vinificazione che possono portare alla
riduzione del contenuto di OTA nel vino, però risulta importante la
gestione del vigneto in modo da poter partire da uve sane, sulle
quali non si sia verificata in campo la presenza di muffe nere.
È stato inoltre valutato un test rapido basato sul principio di un
test ELISA competitivo diretto per l'analisi dei vini. Il test
permette solo di individuare se il campione contiene una
concentrazione di OTA > di 2 ppb. Il livello di contaminazione a cui
si sono registrati i valori positivi è risultato però inferiore
(circa 1.6 ppb), mostrando come questa metodica rapida potrebbe
essere considerata uno strumento adatto ad un primo screening dei
vini e dei mosti all'atto dell'approvvigionamento.
Ochratoxin A is a secondary metabolite of fungi of the genera
Aspergillus and Penicillium.
The fungi that produce the toxin on the grapes are the Aspergillus
carbonarius and the Aspergillus niger, the first is considered the
main cause for its capacity to produce a high quantity of OTA in a
short period of time.
The presence and distribution of these fungi in the vineyards is
influenced by climatic and environmental conditions, and by several
characteristics of the cluster.
Contamination of wine happens during early stages of winemaking; the
toxin is rapidly solubilised and during the pressing and the mashing
it moves into the liquid phase.
The EC Regulation No. 123/2005 sets out the limits of contamination
for each food group responsible of the ingestion of the toxin; for
wine, the limit is 2 ppb.
Since the toxin has been detected in wine, different analysis
methods were used to determine its contamination; the majority of
them are based on the separation of OTA using immunoaffinity columns
and determination by HPLC with a fluorescence detector. Another
method is represented by the enzyme assays (ELISA).
The purpose of this study was to monitoring with this method the OTA
contamination of 299 raw wines, prior to assembly and preparation to
bottling, produced in 7 consecutive years (2003-2009) to evaluate
the concentration of the toxin according to different environmental
conditions and in different areas of production of wine.
The selected wines mainly came from Piedmont, but also from Sicily,
from Friuli, Abruzzo, Veneto, Puglia and other regions, as well as
some foreign wines sold in Italy.
The wines showed a low or moderate contamination from Ochratoxin;
almost 90% of tested samples showed no contamination or were
contaminated at less than 0.5 ppb.
It was also found a lower contamination of the white wines, that
represented the 45% of the samples, compared to red wines, 24% of
the samples.
This may be due to the technique of vinification in red, but it
could also be a limit of immunoenzyme analysis technique as has been
highlighted in previous work and therefore there should be a further
confirmation of the data through analysis by HPLC.
The results seem to confirm what can be found in bibliography, so
that the contamination of wines produced in the North of Italy is
lower (average 0.28 ppb) compared to those produced in the South
(average 0.49 ppb). In a few cases, 2.3% of the samples, there were
values close or above the legal limit.
There are winemaking techniques that can lead to the reduction of
OTA content in wine, however, it is really important the management
of the vineyard in order to start producing from healthy grapes,
that didn't showed any contamination of black mold in the field.
It was also evaluated a rapid test based on the principle of a
direct competitive ELISA for the analysis of wines. This test can
only detect whether the sample contains a concentration of OTA> 2
ppb. The level of contamination that has shown positive values was
lower (about 1.6 ppb), showing that this rapid test could be
considered a suitable instrument for an initial screening of wines
and musts at the moment of supplying.