Il Nebbiolo è un vitigno italiano a bacca rossa adatto per vini da invecchiamento di altissima qualità, è coltivato abbondantemente in Piemonte nelle Langhe e nel Roero in provincia di Cuneo e nel nord Piemonte dove possiamo indicare le sottozone del Canavese soprattutto nel comune storico di Carema in provincia di Torino, del Biellese, dell'Alto Vercellese e del Novarese.
L'uva 'Nebbiolo' si distingue dalle altre cultivar italiane ed internazionali per la composizione del suo quadro polifenolico sotto l'aspetto sia qualitativo che quantitativo.
Il profilo antocianico medio delle uve risulta caratterizzato da un tenore in peonidina che può arrivare al 50 % del totale, il resto è costituito da malvidina e cianidina.
Gli indici per valutare la maturità fenolica proposti da Glories (indice di maturità cellulare EA% e l'indice di maturità dei vinaccioli Mp%) sono fondamentali nel giudicare il prodotto, ma la Texture Analysis è stata fondamentale per la valutazione delle proprietà meccaniche della buccia come la consistenza, la compattezza e la croccantezza della polpa dimostrandosi un efficace strumento per la conoscenza della qualità dell'uva.
Studi volti a valutare le differenze delle uve 'Nebbiolo' provenienti dal comune di Carema (TO), area di produzione montana, e nelle Langhe riscontrando differenze sull'acidità, sul tenore zuccherino e sullo spessore della buccia delle diverse aree.
La ricerca si è incentrata anche sulla macerazione pre-fermentativa a freddo con neve carbonica; una pratica tecnologica la cui applicazione nella vinificazione in rosso risulta relativamente recente in cui si riscontra un incremento olfattivo soprattutto di tipo fruttato, del tenore in antociani totali e dell'intensità colorante dei vini, senza provocare un equivalente arricchimento in composti flavanici.
Interessanti sono stati gli studi sull'acido vanillico e siringico che si formano durante la fermentazione in presenza di parti solide, valutando la produzione e l'evoluzione di questi acidi durante la macerazione carbonica dell'uva in periodi pre-stabiliti: 0-5-8-12-15-18 giorni individuando che valori significativi si raggiungono già dopo 8 giorni andando a rivestire una notevole importanza nella formazione del bouquet finale del vino.
La valutazione qualitativa delle uve destinate alla produzione di vini di pregio rappresenta da sempre un problema di non facile soluzione per l'enologo, ma sicuramente possiamo affermare che nei prossimi anni proprio grazie alle sperimentazioni che si svolgono e che si svolgeranno potremo effettuare e scegliere le tecniche migliori per ogni situazione al fine di produrre vini sempre migliori da immettere su un mercato sempre più attento e all'avanguardia.