Il caglio è l'elemento più importante nella produzione dei formaggi in quanto permette al latte di passare dallo stato liquido allo stato di gel a seguito della coagulazione delle proteine.
Al momento il caglio più utilizzato è il caglio animale, ottenuto a partire dall'abomaso dei ruminanti.
Si stanno sviluppando nuovi cagli di origine differente. Tra i coagulanti alternativi, i più studiati sono quelli di origine vegetale, microbica e quelli OGM.
Il caglio influenza le attività metaboliche durante le stagionatura, in particolar modo la proteolisi. Lo scopo del lavoro è stato quindi quello di confrontare 7 coagulanti alternativi, 2 di origine vegetale e 5 di origine microbica, con uno animale. A tale scopo gli 8 cagli sono stati testati nella produzione di formaggi freschi tipologia robiola a partire da latte vaccino e caprino. I formaggi sono stati sottoposti a 7 giorni di stagionatura, periodo durante il quale sono state effettuate le analisi.
I campioni di cagliata e formaggio sono stati sottoposti alle analisi dell'umidità, contenuto totale di proteine, grassi e ceneri e misurazione del pH.
La via della glicolisi è stata analizzata con l'analisi cromatografica di acidi e zuccheri mediante tecnica HPLC. La valutazione della proteolisi è stata effettuata mediante elettroforesi su gel di poliacrilamide utilizzando la tecnica urea-PAGE.
Le modificazioni strutturali sono state analizzate mediante texture, in particolare effettuando test di penetrazione e di taglio.
Dalle analisi si è osservato un generale ammorbidimento dei prodotti dovuto all'attività proteolitica dei coagulanti.
Considerando che la legislazione italiana permette di classificare i coagulanti microbici all'interno della categoria dei cagli vegetali, dallo studio si può concludere che i coagulanti vegetali presentano un'attività proteolitica maggiore rispetto a quella del caglio animale.
Rennet is the most important element in the production of cheese as it allows the milk to pass from liquid to gel as a result of proteins coagulation. Actually animal rennet, obtained from ruminant's abomasum, is the main coagulant in cheese manufacturing.
Coagulants from different origin are now developing; mainly vegetal, microbial and GMO coagulants.
Rennet affects metabolic pathways during ripening, especially proteolysis.
The aim of this work was to compare 7 alternative coagulants to an animal rennet, 2 of which from vegetable origin and 5 from microbial origin. This comparison was performed producing 8 cheeses robiola-type with bovine and goat's milk. Cheeses were ripened for 7 days during which they were analyzed.
In fresh curd and cheeses analyses of humidity, total content in proteins, fats and ash were performed, as well as pH measurement.
Glycolysis was analyzed with chromatographic analysis of sugars and acids using HPLC method.
Proteolysis was evaluated with polyacrylamide gel electrophoresis using urea-PAGE method.
Texture analysis was performed to evaluate structural changes, particularly penetration and cut test.
From this study we noticed a general softening in cheeses due to the proteolytic activity occurring in ripening.
Italian laws allow to classify microbial coagulants in the category of vegetable rennets, without differentiation; that's why it's possible to conclude that vegetable rennets are more proteolytic than the animal one.