Nell'attuale scenario viti-vinicolo, dove l'utilizzo di specie non-cerevisiae sta prendendo sempre più piede, è interessante comprendere il metabolismo solforato dei lieviti non-Saccharomyces, strettamente correlato alla produzione dei composti solforati volatili responsabili del difetto di ridotto. I problemi legati a sentori solforati, rimangono infatti troppo diffusi sia in vini convenzionali che biologici. In aggiunta, la comparsa di note riduttive è alquanto comune anche durante il processo di conservazione. Sembra, infatti, che gli imputati composti solforati volatili (CSV) possano comparire nel tempo a seguito di reazioni chimiche o rilascio da parte di precursori.
Tre specie non-Saccharomyces, Metschnikowia pulcherrima, Kluyveromyces thermotolerans e Torulaspora delbrueckii sono state quindi testate in mosti carenti in azoto così da stimolare la produzione di CSV come suggerito dalla letteratura scientifica e in presenza di rame e zolfo elementare, residui comunemente riscontrabili a seguito di trattamenti fitosanitari. In particolare, l'influenza della presenza, separatamente o in combinata, di 2 mg/l di rame e 20 mg/l di zolfo sull'attività metabolica delle tre specie citate, è stata valutata nella sperimentazione. L'analisi dei CSV è stata effettuata tramite gas-cromatografia seguita da rilevatore a fiamma fotometrica pulsata, sia a fine fermentazione che dopo un periodo di 'accelerato invecchiamento' (7 giorni a 50 °C), così da cercare di comprendere il potenziale rischio di comparsa di note riduttive durante lo stoccaggio.
Una ridotta disponibilità d'azoto ha inibito le performance fermentative e stimolato la produzione d'idrogeno solforato anche per specie non-Saccharomyces. La presenza di zolfo ha invece fortemente incrementato il vigore fermentativo, tuttavia questi effetti potrebbero essere legati alla presenza di componenti diverse dallo zolfo, dovute all'impurità del prodotto. Lo stesso ha inoltre fortemente supportato la produzione d'idrogeno solforato per tutte le specie testate. Per quanto riguarda i residui rameici, un leggero effetto positivo è stato osservato sull'efficienza fermentativa di M. pulcherrima e K. thermotolerans, mentre, solo in T. delbrueckii, la presenza di rame ha lievemente incrementato la produzione d'idrogeno solforato. L'impatto combinato di rame e zolfo è invece stato difficile da valutare, probabilmente a causa dell'elevata concentrazione di zolfo. Infatti, nessuna differenza significativa è stata osservata sulle performance fermentative rispetto al trattamento in sola presenza di zolfo. Invece, una produzione intermedia d'idrogeno solforato rispetto a quella in esclusiva presenza di rame o zolfo separatamente, è stata riscontrata in M. pulcherrima, suggerendo una diretta interazione chimica tra gli ioni rame e i gruppi sulfidrilici. È stato inoltre evidenziato come le performance fermentative fossero correlate alla formazione d'idrogeno solforato, imputabili ai potenziali redox dei vini in fermentazione. Infine, l'analisi dei CSV dopo un periodo di 'accelerato invecchiamento' è risultata fallimentare.
Per concludere, sia carenze d'azoto che la presenza di residui fitosanitari hanno influenzato la produzione d'idrogeno solforato (e in rari casi anche di altri CSV) da parte di specie non-Saccharomyces. Tuttavia, non è stato possibile trarre conclusioni sul potenziale rischio di ritorno nel tempo di note riduttive e sulla formazione di CSV diversi dall'idrogeno solforato.
On a wine scenario where non-Saccharomyces species are gaining interest for both spontaneous and inoculated fermentations, it is interesting to understand their sulphur (S) metabolism, related to reductive notes which have a worldwide impact on the wine industry and which may appear in wine after bottling, even if not detected at the end of the fermentation.
Metschnikowia pulcherrima, Kluyveromyces thermotolerans and Torulaspora delbrueckii have been assessed for their fermentative performances and production of molecules related to S-off flavours in wine, under nitrogen deficient conditions and in fermenting musts containing 2 mg copper (II)/l and 20 mg S/l, residual pesticides related to vine treatments. Headspace followed by gas chromatography and pulsed flame photometric detection has been used to quantify volatile sulphur compounds (VSCs) at the end of the fermentation and after a period of 'accelerated aging'.
Nitrogen deficiency reduced fermentation efficiency and intensified hydrogen sulphide production for all the strains tested. Copper (Cu) had a slight effect, whereas S and S with Cu addition supported yeasts growth. However, only S had a strong effect on the production of hydrogen sulphide. The combined effect of Cu and S on VSCs was not so evident. Nevertheless, an intermediate behaviour between the separated treatments with only Cu or S, was observed for hydrogen sulphide production, suggesting direct interaction of copper ions with sulphydryl groups. A linear relationship between carbon dioxide and hydrogen sulphide production was noticed in all the species tested, suggesting the importance of redox potentials during fermentation. Finally, the method used to analyse VSCs after 'accelerated aging' failed because of different possible factors.
While it is clear that, also for non-Saccharomyces species, nitrogen deficiency and residual pesticides have an influence on hydrogen sulphide (and in a few cases also to other VSCs) with detrimental impact on wine quality, no conclusions could be pointed out for the release or reoccurrence of hydrogen sulphide and other VSCs during storage and accelerated aging.