L'alta collina delle Langhe include aree caratterizzate da ambienti dove é praticato l'allevamento di ovini di razza autoctona Delle Langhe. Dalla trasformazione del latte di questa razza si ottiene il formaggio Murazzano DOP, nelle due tipologie: solo latte ovino, oppure latte misto (max 40% di latte vaccino).
Negli ultimi anni sono stati riscontrati casi di non conformità rispetto ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione del tenore in grasso di questi formaggi. Si è trattato del mancato raggiungimento dei valori indicati pari al 53% sulla sostanza secca nel Murazzano puro e al 50% in quello ¿misto¿. La presente sperimentazione scaturisce appunto dall'esigenza di analizzare le variazioni nel corso di una stagione produttiva del contenuto lipidico del Murazzano DOP in relazione ad allevamenti e caseificio di provenienza. Lo scopo è stato valutare l'entità della problematica e consentire di risalire alle eventuali cause.
Durante la lattazione 2012, maggio - settembre, sono stati effettuati 12 prelievi quindicinali in 6 allevamenti e 3 caseifici. Sono state analizzati i diversi sistemi di allevamento e sono state determinate le caratteristiche chimiche e biologiche del latte ovino e vaccino conferito, del latte di caldaia, del siero e del formaggio.
I valori compositivi medi del latte conferito sono risultati conformi a quelli della specie e razza allevata. I dati analitici del latte di massa elaborati per il confronto tra i diversi caseifici in funzione della tipologia di Murazzano prodotto hanno presentato differenze significative in particolare per il quantitativo di grasso, urea, cellule somatiche, carica batterica, proteine, caseine e lattosio.
E' stato inoltre effettuato il confronto, sempre tra caseifici, sul siero: sono state riscontrate differenze significative per il grasso, il lattosio ed il residuo secco magro.
Per il formaggio ha avuto particolare rilevanza l'analisi del grasso in ragione della motivazione principale dello studio. Pur non essendo state osservate differenze statistiche tra i formaggi tra i produttori di Murazzano misto, una variazione rilevante è stata osservata in un caseificio, con medie inferiori al limite imposto dal disciplinare. Nelle aziende che producono Murazzano puro Il quantitativo medio di grasso risulta sopra il 53% nel primo caseificio è inferiore di 2 punti percentuali nel secondo.
L'analisi del contenuto di grasso nel siero ha mostrato valori superiori a quelli attesi e riportati in bibliografia. L'analisi delle correlazioni (Pearson) tra i parametri analitici del Murazzano e quelli del latte di massa ha mostrato che il contenuto di grasso del latte e quello del formaggio sono risultati correlati seppure con un basso indice. Risulta inoltre che il contenuto di grasso nel Murazzano sia scarsamente influenzato dagli altri parametri del latte di massa quali proteine, residuo secco magro, caseine e cellule somatiche.
Le prove eseguite confermano la frequente problematica di non conformità del formaggio per il basso contenuto in grasso ed un elevato contenuto lipidico del siero: non si osserva tuttavia un legame di queste differenze con le caratteristiche del latte di massa. Non sono infine state evidenziate correlazioni tra il periodo di produzione e il contenuto lipidico dei prodotti. Per approfondire lo studio potrebbe essere conveniente indagare sul polimorfismo caseinico e sulla dimensione del globulo di grasso, che in altri studi si sono dimostrati collegati alla resa casearia.
Langhe are marginal hilly areas where pasture represents a fundamental forage resource for local breeds as ¿Delle Langhe¿ dairy sheep.
Murazzano PDO cheese is mainly produced from the milk of this breed. More precisely, ¿Murazzano puro¿ is produced with 100% sheep's milk and ¿Murazzano misto¿ is obtained by mixed milk (max 40% cow's milk).
Recently, cases of fat content variations as a diminution and so a not compliance with product specification legislation (¿Murazzano puro¿ 53% of fat content in the dry matter. ¿Murazzano misto¿ 50%) were more and more detected.
This trial aimed to investigate the milk and cheese quality of individual farms and dairies in order to evaluate the problem and bring out the critical aspects of the production system.
During the lactation, from May to September 2012, 12 fortnightly samples were taken from six farms and three dairies.
Characteristics of sheep (only Delle Langhe) and cow (different dairy cattle breeds) milk, bulk milk for cheese-making, whey and different cheeses were investigated. The quality of milk of individual species (sheep and cow) presented standard characteristics for the species and the breeds. Data from bulk milk for cheese making were compared amongst the producers of the same Murazzano type. This comparison showed significant differences between the fat content, urea, bacterial counts, somatic cells, proteins, lactose and casein percentages. The same comparison on whey presented significant differences for fat, lactose and dry matter contents.
The research core concerned the analysis of the cheese lipid content. Even if the fat content revealed no significant differences between the two producers of Murazzano ¿misto¿, data of one of the dairy farm resulted sensibly lower than the imposed limit. One of the Murazzano pure sheep maker presented an average amount of cheese fat above the 53% required by the regulations, the other producer showed an average percentage 2 points less than required.
The analysis of the whey fat content showed values higher than expected and reported in other studies.
Pearson's correlations were made between the different parameters of bulk milk and Murazzano. The milk and cheese fat contents were found to be correlated with low correlation index.
As a result, the fat content of Murazzano is poorly influenced by parameters of bulk milk such as proteins, fat, caseins and somatic cells.
This study show a high content of fat in the serum and does not show a close relationship between the characteristics of bulk milk and lipid content in the cheese. Again there are no correlations between the period of production and lipid content.
It is reasonable to investigate some other aspects: for example, the casein polymorphism and the size of the fat globule, which other studies showed to have important relationships with the cheese yield and composition.