Il nematode Anisakis è un parassita che si sviluppa in ambiente marino ed è frequente causa di zoonosi parassitarie associate al consumo di pesci e cefalopodi. Queste malattie sono denominate ¿anisakidosi¿ e possono manifestarsi in due forme principali: forme gastroenteriche e forme allergiche. Le forme allergiche sono più difficili da diagnosticare, in quanto sono ampiamente sottovalutate e misdiagnosticate, perché spesso viene rilevata l'allergia al pesce in quanto tale e non al parassita, e inoltre perché gli allergeni di Anisakis possono cross-reagire con altri allergeni (alimentari, di microrganismi, di acari, talvolta di piante). Le reazioni allergiche sono indirizzate verso proteine allergeniche del parassita e la peculiarità degli allergeni di Anisakis simplex è che questi non vengono distrutti con il calore o la cottura. Inoltre, il congelamento, metodica di bonifica, non sembra avere effetto di controllo, ma favorirebbe l'esposizione dell'antigene.
Il Reg. (CE) n. 853/04 impone l'obbligatorietà dell'abbattimento del pesce crudo a -20°C per almeno 24 ore, ma questo non tutelerebbe i consumatori più sensibili.
In conclusione, diventa essenziale il controllo in fase primaria delle partite di pesce per cercare di utilizzare come materie prime i soggetti non parassitati. In questa ottica, allevamenti di specie ittiche di largo consumo (come il branzino) si stanno orientando per ottenere produzioni Anisakis free, che sarebbero in grado di tutelare la salute dei consumatori, anche quelli più sensibili agli allergeni.
The nematode worm Anisakis is a parasite that develops in the marine environment. It is often a cause of parasitic zoonoses whose hosts are fishes and cephalopods. These diseases are called "anisakidosis" and they can occur in two main forms which are: gastroenteric forms and allergic forms. These are more difficult to be diagnosed, as they are widely underestimated and misdiagnosed. This can occur because allergy to parasite diagnosed as fish allergy, and furthermore because Anisakis's allergens can cross-react with other allergens (food, microorganisms, mites, sometimes plants). Allergic reactions are directed towards allergenic proteins of this parasite that cannot be inactivated by heat or cooking. In addiction, freezing kills the worm but does not seem to have a control effect on antigens. Therefore sensitive consumers may be exposed to allergic reaction even if products are correctly managed following Reg. (EC) No 853/04, which claims as compulsory to store raw fish at -20°C for at least 24 hoursin order to neutralized parasites.
In conclusion, it is essential in the primary phases of fish food chain, the monitoring of all handling and working hygienic practices, in order to use non-parasitized fishes as raw material. With this aim, large-scale fish farms (such as seabass) are trying to achieve an ¿Anisakis free¿ production, which would be able to safeguard consumers health, even for those who are most susceptible to allergens.