Il crescente interesse per un'alimentazione più protetta, insieme allo sviluppo del quadro normativo, hanno portato alla necessità di approfondire le analisi delle matrici alimentari ad alto consumo, tra le quali rientra sicuramente il caffè. L’acrilammide (AC) è una sostanza chimica che si genera durante la tostatura, con potenziali effetti negativi sulla salute se consumata a livelli considerati non sicuri in quanto classificata dalla IARC come composto 'probabilmente cancerogeno per l'uomo' (gruppo 2A). Il regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione riporta i valori di riferimento dell'AC: 400 μg/kg per caffè tostato, 850 μg/kg per il caffè solubile e 500 μg/kg per i sostituti del caffè. Anche se la reazione di Maillard è considerata la sua via principale di formazione, vi sono anche altri possibili meccanismi sempre legati al processo di torrefazione. La quantificazione dell’AC presenta delle difficoltà legate non solo alla preparazione del campione, ma anche al cosiddetto 'effetto matrice', ovvero all'interferenza causata dai componenti dell'estratto di caffè quando si impiega la spettrometria di massa tandem. Prendendo in considerazione campioni di caffè sia Arabica che Robusta di diversa origine geografica, l'obiettivo di questo studio, svolto in collaborazione con Lavazza S.p.A, è stato quindi quello di valutare l'influenza di alcuni parametri, quali il livello di maturazione dei chicchi e i trattamenti post-raccolta (a secco, lavato e semi-lavato), sulla generazione dell’AC. Per quantificare questo contaminante di processo attraverso la tecnica UPLC-MS/MS, è stato ottimizzato un metodo analitico basato su un singolo passaggio di estrazione con acqua, seguito da un clean-up via SPE a due fasi (C18 e QMA – scambio anionico); l'AC marcata con deuterio (AC-d3) è stata impiegata per compensare, attraverso la stima della % di recupero, sia le perdite di analita che l'effetto matrice durante la preparazione del campione e l'analisi quali/quantitativa. L’entità della soppressione del segnale dell'analita attraverso l'analisi UPLC-MS/MS è stata studiata confrontando la risposta MS/MS dell'estratto di caffè con la risposta MS/MS della soluzione standard acquosa dell'analita a vari livelli di concentrazione. Il metodo analitico ottimizzato è stato quindi impiegato per verificare l’influenza della diversa percentuale di chicchi acerbi e dei trattamenti post-raccolta sui valori di AC in campioni tostati di caffè Arabica e Robusta provenienti da diverse origini geografiche: la quantità di AC rilevata aumenta con l'aumentare della quantità di esemplari acerbi, avvalorando così l'idea che una loro attenta selezione possa essere un metodo efficace per ridurre lo sviluppo dell’inquinante durante la tostatura; i campioni naturali sia di Arabica che di Robusta contengono quantità di AC più elevate rispetto ai chicchi sottoposti ai metodi semi-lavato e umido. Questi ultimi valori possono essere correlati alla maggiore quantità di glucosio e fruttosio, i principali zuccheri riducenti coinvolti nella formazione di AC, nei caffè naturali rispetto a quelli lavati. A causa della significativa variabilità della matrice, e considerando le informazioni limitate e contrastanti attualmente disponibili in letteratura, questi risultati preliminari necessitano di ulteriori indagini al fine di creare una strategia adeguata ed utile all'industria per la corretta selezione della della materia prima.