L’Ananas comosus L. è un frutto che appartiene alla famiglia delle Bromeliaceae da cui viene estratta la bromelina che è
una miscela di diverse cisteine endopeptidasiche identificata per la prima volta da Marmano nel 1891. Questo sistema
enzimatico si trova in tutte le parti della pianta con una maggiore concentrazione nel frutto e nel gambo: questa
differente concentrazione ha come conseguenza una diversa attività enzimatica dell’estratto. Per effettuare l’estrazione
della bromelina si possono utilizzare metodi convenzionali (disaggregazione cellulare, omogeneizzazione ed
eliminazione delle impurità) e metodi non convenzionali (sistemi acquosi bifasici, tecniche cromatografiche, estrazione
micellare inversa, precipitazioni e nuove strategie con tecniche ricombinanti). I metodi convenzionali sono quelli
maggiormente utilizzati sebbene con alcuni limiti, compreso lo smaltimento dei rifiuti, infatti sarebbe opportuno
utilizzarli in combinazione con quelli non convenzionali. Nei processi produttivi è necessario evitare ogni riscaldamento
che ne potrebbe compromettere l’attività. Ne consegue che l’estratto secco potrà essere ottenuto mediante liofilizzazione
oppure con metodi sottovuoto. Per risolvere questo problema è possibile utilizzare gli scarti di ananas come biomassa
per la produzione di energia pulita, verde e sostenibile quale il biogas.
La bromelina rappresenta un valido alleato in diverse condizioni patologiche e grazie alle sue diverse proprietà viene
utilizzata in diversi campi: cosmetico, per favorire lo sbiancamento dentale, alimentare, per il miglioramento della
digeribilità delle proteine della carne. Importante quest’ultimo punto in quanto gli anziani tendono a ridurre il consumo
di carne, ricca di amminoacidi e vitamine, a seguito della perdita della funzione masticatoria; questo ha come
conseguenza il verificarsi dell’insorgere di sarcopenie. Viene utilizzata in campo farmacologico grazie alle sue proprietà
antinfiammatorie, antidolorifiche, anti edematose, mucolitiche, anti-tumorali ed a livello topico nel trattamento delle
ferite cutanee, ustioni e dei tessuti necrotici. In farmacia troviamo molti prodotti a base di bromelina ed un loro utilizzo
ha ridotto la somministrazione dei farmaci quali i FANS nel trattamento dell’osteoartrite.
La bromelina è considerata un prodotto nutraceutico sicuro, dove assunta per via orale, i pochi effetti collaterali che
riguardano il tratto gastrointestinale sono ben tollerati. Nelle applicazioni topiche può essere avvertito fastidio ed
arrossamento. La bromelina potrebbe influenzare l’assorbimento di alcuni farmaci, tra cui gli antipiastrinici, gli
anticoagulanti e i FANS. Essendo un enzima naturalmente presente in alcuni alimenti potrebbe causare il verificarsi di
alcune reazioni allergiche, rare ma in alcuni casi gravi. Dovrebbe essere utilizzata con cautela in pazienti che soffrono di
allergie all’ananas, papaina, farina di frumento e lattice.