L’EFSA (European Authority for Food Safety) con i report annuali indica che i prodotti da forno possono rappresentare una fonte di patogeni/alteranti e come tali portare all’insorgere di malattie alimentari o modificare in modo inaccettabile i prodotti.
I prodotti da forno sono definiti come alimenti ottenuti per cottura di impasti fermentati i cui ingredienti basilari sono: farina, acqua, lievito e sale a cui si possono aggiungere altri ingredienti.
Tra i microrganismi più associati a questi prodotti possiamo annoverare Salmonella, Escherichia coli e Stafilococco aureus; I primi due sono associati alla scarsa igiene ambientale e del personale mentre Stafilococco è maggiormente associato agli alimenti lattiero caseari e alle manipolazioni improprie. Il controllo microbico nei prodotti da forno viene eseguito utilizzando un approccio “multi barriers” che consiste nel modificare la formulazione per abbassare l’aw dei prodotti, variare il pH e aggiungere conservanti e antimicrobici. Inoltre, a queste misure si associano la conservazione in atmosfera protettiva/controllata e/o la refrigerazione. Uno dei procedimenti che viene più spesso utilizzato per il controllo microbico è il trattamento termico: la cottura è un efficace metodo per l’eliminazione dei microrganismi mesofili, è però necessario validare questo processo in riferimento agli specifici alimenti per assicurarsi della reale efficacia. Si sono presi in esame alcuni studi di inattivazione termica di Salmonella in muffin, pane e ciambelle, E. coli nei muffin e presenza della tossina di S. aureus in torte farcite. Per quanto riguarda le validazioni termiche di Salmonella si è inoculata la farina con un cocktail di sierotipi e si è valutata la crescita dopo diversi tempi di cottura a 190.6°C; Per lo studio sul pane, dopo 16 minuti di cottura e in seguito ad arricchimento, non è stata trovata Salmonella vitale. Per le ciambelle invece è stato sufficiente un tempo di 2 minuti di frittura, per i muffin in relazione a Salmonella si ottiene una riduzione di più di 5log CFU/g dopo 17 minuti, mentre E. coli
è stato completamente eliminato dopo 21 minuti di cottura. Per quanto riguarda Stafilococcus aureus in un caso si è aggiunto il patogeno nell’impasto della torta prima della cottura, nel secondo caso è stato inoculato nel ripieno di crema. Si è evidenziato dalle analisi successive che lo Stafilococco non resiste alla cottura e, dunque, le eventuali problematiche sarebbero da ricondurre al ripieno. I prodotti da forno possono dunque contenere microrganismi derivati, ad esempio, dalle contaminazioni post-processo: dagli operatori, dall’ambiente di lavorazione, dall’aggiunta di componenti come i ripieni o dal packaging. Dunque la qualità e la sicurezza di questo genere di prodotti sono garantite solo da una scrupolosa applicazione dei piani prerequisiti e da un efficace sistema di autocontrollo.
In the annual report of EFSA (European Authority for Food Safety) is shown that bakery products can rapresent a source of pathogens/spoilers and as such lead to food desease or lead to changes in the food. Baked products are defined as food obtained by cooking fermented dough whose basic ingredients are flour, water, yeast and salt; other ingredients can be added. Among the microorganism the most associated with these products are Salmonella, E. coli, Staphilococcus. The first two are associated with poor hygiene while Staphilococcus is more related with dairy foods and improper handling. Microbial control in baked food is performed using a multi barriers approach which consist in modifying the formulation to reduce the aw of the products, changing the pH and adding preservatives and antimicrobials. Furthermore these measures are associated with conservation in a protective atmosphere and/or refrigeration. One of the procedures that is often used to control mesophilic microorganisms is the heat treatment: cooking is an effective method, however, it is necessary to validate this process according to specific food to ensure the effectivness. Some studies of thermal inactivation of specific microorganism in particolar foods were examinated: thermal inactivation of Salmonella in muffins, bread and donuts, inactivation of E. coli in muffins, presence of the toxin of S. aureus in filled cakes. In the studies of the thermal validation regarding Salmonella the flour was inoculated with a cocktail of serotypes and the growth of the pathogen was evaluated after different cooking times at 190.6°C: in the bread study is shown that after 16 minutes of cooking followed by enrichment no Salmonella viable is found; in the dount study a frying time of 2 minutes is enought, in the muffin study it is proven that 17 minutes of cooking lead to a decrease of more than 5log CFU/g of Salmonella while E. coli is eliminated after 21 minutes. As for Staphylococcus aureus, in one case the pathogen was added to the dough of the cake before cooking, in the second case it was inoculated in the cream filling. It has been highlighted form subsequent analysis that S. aureus does not resist cooking and, therefore, any problems are linked to the filling.
Bakery products can contain bacteria derived, for example, from post process contamination: from food industry operators, from the processing environment, from the addiction of components such as fillings or packaging. Therefore the quality and safety of these products is guaranteed only by the application of the prerequisite plans and the HACCP plan.