Il malto è la cariosside di un cereale che ha subito germinazione ed è composto da
saccaridi, proteine, amino azoto libero ed enzimi. La materia prima che maggiormente
si presta al processo di maltazione è l'orzo. Il processo di maltazione comprende: la
germinazione, fondamentale per rendere l'orzo idoneo ad essere trasformato in
mosto fermentabile dai lieviti Saccharomyces; l'essicazione, fase necessaria per una
diminuzione dell'umidità del malto; la tostatura, fase di lavorazione termica che ha il
maggiore impatto sul colore e sul sapore del prodotto. Al termine della maltazione il
malto viene analizzato secondo quattro parametri: l'estratto secco; la differenza in
resa tra l'estratto fine e l'estratto grosso; il contenuto proteico o azoto totale; il potere
diastatico, che rappresenta l'intensità delle α e delle β-amilasi. Per quanto riguarda la
germinazione, essa ha un effetto di degradazione sulle proteine.
Per quanto riguarda invece la tostatura, il malto è sottoposto a una serie di reazioni
biochimiche responsabili del cambiamento delle caratteristiche chimiche ed
organolettiche del prodotto. Tra questi processi troviamo la reazione di Maillard, che
porta ad un imbrunimento non enzimatico del prodotto e alla formazione di
melanoidine (macromolecole non nocive dal colore scuro e odore tipico di pane
appena sfornato e caffè tostato), la reazione di caramellizzazione, che coinvolge gli
zuccheri aldosi e chetosi presenti nell'alimento e provoca non solo una variazioni di
colore, ma anche di aroma; la reazione di pirolisi ( o termoscissione ), che prevede la
decomposizione chimica di una o più sostanze diverse, ottenuta esclusivamente
mediante l'applicazione di energia termica. In base al tipo di tostatura e alla sua
durata, dunque, si possono ottenere diversi tipi di malto: chiaro, ambrato, cristallino,
colorante e nero. Le condizioni di temperatura e l'umidità creano diversi rapporti di
composti aromatici generati termicamente e che alla fine danno ad ogni prodotto i
loro caratteri distintivi di sapore. Le condizioni di contenuto intermedio di umidità e
temperature moderate (esemplificate dalla fabbricazione di malto cristallino)
favoriscono la fase acquosa della reazione di Maillard. L'uso di spruzzi d'acqua, infatti,
influenza la generazione di aromi e quindi fornisce un meccanismo attraverso il quale
può essere variato l'aroma del prodotto. Le concentrazioni di diversi composti volatili
aromatici tendono a cambiare rapidamente nel punto finale della torrefazione.
Questo evidenzia la necessità di operatori qualificati che seguano il processo
produttivo, al fine di evitare variazioni significative da lotto a lotto nel sapore del
prodotto tostato. Tra le molecole che si vengono a formare durante le alte
temperature si possono trovare alcoli alifatici, aldeidi e chetoni, pirroli, furani e
pirazine. La loro quantità varia in base al tipo di trattamento termico.
Il processo di torrefazione provoca inoltre una significativa distruzione della tiamina e
della riboflavina; questo spiega perché i prodotti tostati hanno un contenuto di
vitameri notevolmente inferiore rispetto al malto chiaro.